Le 21 juin dernier, le Collège Culinaire de France a organisé une journée de sensibilisation à l’école Ferrandi. À cette occasion Bruno de Monte, le directeur de l’école, et Célia Tunc, la secrétaire générale de l’association, ont signé la Charte de Saisonnalité. L’école s’engage ainsi à promouvoir un enseignement responsable qui valorise la saisonnalité et le travail des producteurs, mais aussi à lutter contre le gaspillage alimentaire.
De façon à entamer le dialogue avec les étudiants, 7 producteurs et artisans se sont succédés pour présenter leurs produits et expliquer leur travail, de manière à souligner l’importance de la relation entre le cuisinier et le producteur. Pour Hélène Reglain, maraîchère à La Ferme d’Artaud, « la relation entre chef et producteur doit s’établir sur le long terme afin qu’un accord soit trouvé sur la notion d’exceptionnalité du produit ». N’admettant pas que « le sucré puisse être plus noble que l’amer ou l’acide », elle précise qu’un « légume exceptionnel est celui qui correspond aux besoins de celui qui va le cuisiner ». Même discours chez Arnaud Billon, éleveur de boeuf en Normandie et co-fondateur de Ah La Vache, qui estime qu’il « ne faut pas hésiter à challenger son producteur ». Enfin, Nicolas Tanguy, mareyeur à Aquaprod, a insisté sur le fait que « tous les produits ont une saison, même les fruits de mer ». Si celle-ci varie en fonction des régions et des conditions climatiques, il convient de s’adresser aux producteurs pour connaître le moment propice à la récolte de chaque produit.
Récemment établie par le Collège Culinaire de France, cette Charte de la Saisonnalité a déjà été signée par 6 écoles de cuisine et hôtelières, parmi lesquelles l’institut Cordon Bleu Paris.
