À tout juste 28 ans, Pablo Gicquel est le nouveau chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon – A Rosewood Hotel. Formé par Philippe Bouvier et le MOF Laurent Le Daniel, il succède au MOF Jérôme Chaucesse qui a quitté le palace début décembre 2017.
Après un CFA à l’école hôtelière de Ploufragan dans les Côtes-d’Armor, Pablo Gicquel a travaillé aux côtés de grands noms de la pâtisserie tels que le MOF et champion du monde des desserts glacés 2010 Thierry Bamas, le défunt chef pâtissier du Bristol Laurent Jeannin et le chef pâtissier du Peninsula Paris Julien Alvarez, avant d’intégrer l’an dernier l’Hôtel de Crillon.
Originaire du Pays Basque, il a grandi en Bretagne et puise dans les souvenirs et les senteurs de son enfance pour revisiter les grands classiques français.
Parmi les nouvelles signatures sucrées de l’établissement : l’Hématite et l’Éclat, qui subliment le chocolat et s’inspirent du décor du Jardin d’Hiver. Pour la Brasserie d’Aumont, Pablo Gicquel s’est associé avec le chef Justin Schmitt pour créer une Tarte aux 3 Citrons et un Millefeuille à la vanille de Tahiti & tonka. Tandis qu’au restaurant gastronomique L’Ecrin, il entend séduire les palais avec son Arbre à mignardises. Enfin, en hommage à Marie-Antoinette, il a conçu le Goûter des Ducs, servi en trois temps à l’heure du thé.
©Fabien Breuil
