Après avoir ouvert Nomos (75018) en 2015,Guillaume Sanchez se lance dans une toute nouvelle aventure en ouvrant le 18 avril un nouveau restaurant baptisé Neso. L’auteur du livre « HUMAINS » s’est en effet installé dans le 9èmearrondissement de la capitale, au 6, rue Papillon.
« L’ouverture était, à la base, prévue pour le mois mars », explique le chef, qui s’est à nouveau entouré de l’équipe de Nomos (12 personnes dont 8 en cuisine). « Nous aurions pu, mais nous avons préféré ouvrir un peu plus tard parce que nous nous sentions prêts, et non par obligation. Nous avons souhaité une ouverture raisonnée et raisonnable au niveau des flux du restaurant, nous ne voulions pas être complet tout de suite, il faut d’abord rôder la machine ».
Neso, à la capacité d’accueil de 36 couverts, mise sur un ticket moyen d’environ 55 euros le midi (à la carte uniquement).
Une Table « Artisans », réservable pour 6 personnes, est quant à elle ouverte aux professionnels (boulangers, poissonniers, etc.) qui arriveront avec leurs produits et à qui le menu sera facturé à prix coûtant. L’objectif du chef à travers cette initiative originale et très personnelle est de « recréer du dialogue entre les professionnels et le restaurateur ».
Le soir, c’est un menu en 9 plats et 9 amuse-bouche qui est proposé à 120 euros.
« La cuisine de Neso représentera mon véritable ADN », explique Guillaume Sanchez. « Les gens vont devoir oublier ce qu’ils ont vu chez Nomos. Là, il s’agit du combat de ma vie, je suis sur ce projet depuis 1 an. Nous en avons fait un lieu accueillant et un outil de travail ultra performant ». La carte, trimestrielle, a nécessité 3 mois de testing, « ce qui est énorme en termes d’énergie et de financement », souligne le chef qui a particulièrement travaillé sur les fermentations. « Il s’agit ici d’apprendre à conserver avant de consommer, pour arriver à zéro perte ». Parmi les plats signés de Guillaume, seront ainsi à retrouver la Carotte d’hier (datant d’août 2017) et d’aujourd’hui, finalement liées et confites, ou encore la Raviole d’oursins, un plat « très épuré, très élégant ». « L’idée chez Neso, c’est avant tout de revenir à l’essentiel, au goût, à l’émotion – soit tout ce qui a disparu et qui commençait à me manquer ».
Serein face à l’ouverture du lendemain, Guillaume Sanchez est prêt. Prêt dans sa tête, et en accord avec ses ambitions pour ce nouveau restaurant, véritable aboutissement de tant de mois de travail.
Enfin, peu lui importe le type de clientèle qui passera sa porte : « J’ignore qui viendra mais nous accueillerons tout le monde de la même façon »…
