Sommelier de formation, Patrice Le Nouvel a exercé au sein de plusieurs grandes maisons (Essex House d’Alain Ducasse, Petrus Island du Shangri-Là) avant de devenir le directeur du Meurice, aux côtés de Yannick Alléno, en 2010. Mais depuis novembre dernier, c’est au cœur du restaurant Les Saisons, situé rue Lamartine dans le 9ème arrondissement de Paris, qu’il prend plaisir, avec Philippe Fréjat (ancien céramiste et maître d’hôtel particulier d’un prince saoudien) à proposer un lieu convivial à la cuisine gourmande, signée du chef Damien Goutry (Le Saint Clément à Arpajon, Dessirier à Paris, expériences diverses à Londres, Hong Kong, en Suède).
« Nous avons repris cette table sans en changer le nom », explique Patrice le Nouvel, « car nous nous retrouvons dans l’idée de cuisine du marché. Depuis son ouverture, nous avons décidé de pousser encore plus loin le sourcing des produits. C’est un processus passionnant et complexe qui s’enrichit chaque semaine. Et bien entendu, tout ce qui est servi chez nous, du fond de sauce au dessert, est réalisé par nos soins. Nous avons à cœur d’accueillir chacun avec chaleur et élégance : la qualité est la première des politesses. »
Passionné de bouillons, Damien Goutry réalise des créations françaises classiques « dynamisées » par ses périples culinaires. Conserve de couteaux, condiments (13 euros) ; Soupe de coquillages en marinière et bouillon thaï (13 euros) ; Aile de raie en ballotine aux épinards, pommes de terre citronnées (26 euros) ; Queue de bœuf braisée en ravioles, mousseline de panais et jus corsé (12 euros) ; Éclair à la pistache et Entremet aux 2 chocolats et pralin (11 euros) font partie de ses nombreuses créations, à retrouver à la carte des lieux. L’établissement propose également, au déjeuner, les menus entrée plat ou plat dessert (18 euros) ainsi qu’entrée/plat/dessert (23 euros).
« Nous poussons la recherche de matières premières de premier choix à chaque étape de notre travail », souligne Philippe Fréjat. « Nous avons eu le plaisir de compléter notre carte de digestifs et découvert des alcools distillés d’exception. Et nous avons régulièrement le plaisir de faire goûter à nos clients du vin nature ou biodynamique pour la première fois. »
