Le 28 mars 2018 se tenait au Lycée Jean-Drouant à Paris la finale du concours De l’École aux Etoiles – Promotion Arnaud Lallement, par Président Professionnel. En partenariat avec l’Éducation Nationale et s’inscrivant dans une démarche pédagogique axée sur les usages de la crème, cette 5ème édition du concours s’adressait aux élèves et apprentis des lycées et CFA, BP, Terminale Bac professionnel ou technologique et aux élèves en 1ère et 2ème année de BTS de la filière des métiers de la restauration.
Le flétan rôti accompagné de deux garnitures libres, avec mise en avant d’un terroir pour le plat, ainsi qu’une recette libre à base de crème, jouant sur l’acidité, le moelleux et le craquant pour le dessert étaient les thèmes sélectionnés par le président du jury et chef triplement étoilé de l’Assiette Champenoise (Tinqueux) Arnaud Lallement. Les produits Président Professionnel à utiliser pour la réalisation des recettes étaient quant à eux la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG, UHT ; la Crème légère Liaisons & Cuissons 18% MG, UHT et la Crème fraîche légère épaisse, Sauces & Cuissons 15% MG.
Après 4h30 d’épreuve, c’est en présence, entre autres personnalités, du directeur général de Président Professionnel – Lactalis Consommation Hors Foyer Patrick Pétard et du proviseur de l’école hôtelière de Paris Lycée Jean Drouant Michel Ryckebusch que le palmarès a été dévoilé, célébrant le talent de l’équipe du Lycée hôtelier Saint Louis à Montargis (45), qui a remporté la victoire. Elysée Mauclair (élève candidat cuisine) et Thomas Tourcher (élève service et commercialisation), coachés par leur enseignant Mikael Stevenard, se sont imposés grâce à leurs 2 recettes : Flétan rôti en habit de Fontaine, cromesquis sur son diamant fumé, tryptique d’oignons de la Ferme des Arches, sauce au cresson et vinaigre d’Orléans ; Faisselle de chèvre glacée, nuage du Gâtinais, cœur au Kumquat et citron vert, cake en deux textures, crème glacée au miel de Fay-aux-Loges. Thomas Tourcher a, en outre, reçu le Prix spécial Service et Commercialisation.
La classe de l’équipe gagne un chèque de 1500 € afin de soutenir des projets pédagogiques ; l’élève cuisinier et l’élève service et commercialisation remportent une tablette numérique chacun et l’équipe lauréate s’est vu offrir une invitation à déjeuner ou dîner à L’Assiette Champenoise, ainsi qu’une autre à la finale de l’édition 2018 du concours Création et Saveurs.
L’équipe du Lycée des Métiers de Bazeilles (08), représentée par Théo Duboeuf et Dorian Polet ainsi que leur coach enseignant Pascal Ischard, arrive seconde sur le podium grâce à un Filet de flétan rôti en croûte d’Ardennes, fantaisie de gnocchis, insert de blettes dans la cuisine de mon âme et à un dessert intitulé Aux saveurs de ma région.
Enfin, le Lycée hôtelier du Sacré Cœur à Saint-Chély-d’Apcher (48) représenté par Frédéric Titaud et Clotilde Cayrol (coach enseignant Patrick Bouffety) s’est classé troisième avec un Flétan rôti au beurre de cèpes, pomme de terre dorée, aligot crémeux de l’Aubrac, mousseline chou vert / lard fumé, sauce poisson Pierre Blanche, jus corsé de bœuf et un dessert intitulé Crémeux au miel de châtaignier de Lozère, pommes acidulées, croustillant au sésame noir et biscuit moelleux à la farine de châtaigne, émulsion de crème vanillée, touche de cacao et pomme/miel. Le Lycée polyvalent hôtelier Marguerite Yourcenar à Beuvry (62) s’est classé 4e, l’école hôtelière Savoie-Léman à Thonon-les-Bains (74) 5e et le Lycée des Métiers Charles Pointet à Thann (68) 6e.
