La finale nationale du concours culinaire Transgourmet Les Chefs en Or s’est tenue le 26 mars, dans les cuisines de Transgourmet Académie à Wissous (91). Présidé par le MOF 1991, chef étoilé du Bayview à Genève et Bocuse d’Or 1991 Michel Roth, et par le chef triplement étoilé du Cinq au George V à Paris Christian Le Squer, le jury a désigné les deux vainqueurs, qui ont travaillé sur les thèmes « L’araignée de mer à partager et crépinette végétale de céréales » pour la sélection Chefs, et « La tarte de foies blonds aux cornichons » pour la sélection Espoirs.
Assistés par des étudiants du lycée hôtelier LPH Etiolles, les candidats ont eu 3 heures pour mettre en œuvre leur recette et démontrer leur savoir-faire technique.
Dylan Desmoulins (Les Terrasses de Lyon, Hôtel La Villa Florentine à Lyon – 69) remporte la 1ère place du podium de la sélection Chefs, avec son Croustillant d’araignée de mer et céleris, mayonnaise glacée et crépinettes de céréales aux blettes. Seul chef à être venu présenter son plat accompagné de son commis, il a séduit le jury par son assiette gourmande et délicate, dressée à la façon d’un dessert. Il est suivi de Mathieu Silvestre (64° Le Restaurant, Hôtel Le Chambard à Kaysersberg – 68) et Omar Mohamed Dhiab (L’Abeille, Hôtel Shangri-La à Paris – 75).
Michel Roth, Président du jury de la sélection Chefs, salue un « très beau concours, moderne et audacieux ». « Les candidats ont vraiment bien travaillé : il y a eu des plats de haute tenue, différentes saveurs et d’incroyables mélanges ».
Bernard Leprince, membre du jury dégustation de la sélection Chefs aux côtés de Marie Quatrehomme, Nicolas Sale, Pascal Grière et François Adamski, se réjouit du « relief des goûts » et de « la variété des techniques utilisées par les candidats », regrettant toutefois que certains n’aient pas su valoriser la totalité de l’araignée.
Victor Grimon (Lycée Hôtelier du Touquet – 62) remporte quant à lui le premier prix de la sélection Espoirs, avec sa Tarte bicolore, crémeux de foies de volailles au foie gras, confit de cornichon wasabi et effiloché de canard. Dressée sur un présentoir en argent, sa tarte verte et noire a impressionné le jury par son visuel. Il partage le podium avec Anthony Podvin (Centre de Formation Don Bosco à Bailleul – 59, en apprentissage à R de Saveurs à Aire-sur-la-Lys -62) arrivé deuxième et Cyndie Guillot (Ecole Ferrières à Ferrières en Brie – 77), troisième.
Le Président de jury de la sélection Espoirs, Christian Le Squer, souligne « un bel effort de la part des candidats ». « Au-delà de la technique, on s’aperçoit qu’ils ont beaucoup travaillé pour atteindre l’excellence, ce sont des passionnés ».
Le gagnant de chaque catégorie représentera la France lors de la finale internationale des Chefs en Or les 11 et 12 novembre 2018, lors du Salon EquipHotel à Paris, face à l’Allemagne, l’Autriche, la Pologne, la Roumanie, la Russie et la Suisse.
