Le jeune Julien Lucas officie en tant que chef exécutif de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly depuis fin octobre dernier. Succédant à Clément Leroy parti en juillet 2017, Julien a remporté le challenge de conserver l’étoile décrochée par son prédécesseur au restaurant gastronomique La Table du Connétable moins d’un an après avoir pris ses fonctions.
Son brillant parcours aux côtés de chefs de renom tels que Joël Robuchon (l’Atelier Paris), Eric Frechon (L’Epicure) Alain Ducasse (à Londres et au Jules Verne) ou encore au Relais Bernard Loiseau, où il a travaillé deux années durant comme second de Patrick Bertron, lui a en effet permis de maîtriser technique, sensibilité et savoir-faire – qualités dont il fait désormais bénéficier l’Auberge du Jeu de Paume. « Je sentais qu’il était temps pour moi de prendre ma 1ère place de chef. Lorsque j’ai entendu parler du départ de Clément Leroy, j’ai rencontré Pascal Groell, directeur des lieux, avec qui cela a tout de suite bien fonctionné », raconte Julien Lucas. « Il a cru en moi, m’a fait confiance, et m’a donné les moyens nécessaires pour aller plus loin ».
Le chef a remonté l’ensemble de sa brigade à La Table du Connétable, qui comprend aujourd’hui 10 personnes en cuisine et 8 autres en salle. Ses influences culinaires sont picardes – son principal objectif étant de mettre en avant la région. « Je souhaite faire découvrir aux clients toute la richesse de ce terroir. Le menu « En Chemin » par exemple, débute de la Baie de Somme et arrive jusqu’à Chantilly. Les poissons à la carte sont en grande majorité des poissons de rivière (carpe, sandre, truite, perche)… J’ai pu tisser de vrais liens avec les producteurs locaux ».
S’il est fils de restaurateur et que son père reste son plus grand modèle, Julien Lucas a été marqué par ses précédentes expériences professionnelles, notamment par la rigueur de Joël Robuchon, le talent d’Eric Frechon ainsi que l’amour des beaux produits d’Alain Ducasse… « J’ai conservé une partie de l’enseignement de chacun pour me construire ».
A 31 ans, le chef gère ainsi la restauration de l’hôtel de 91 chambres, incluant en plus de La Table du Connétable et du bistrot chic Le Jardin d’Hiver la partie évènementielle ainsi que le petit-déjeuner et le tea-time.
Aujourd’hui, les retours clients sont positifs, notamment ceux de la clientèle locale, ravie d’une mise en valeur aussi importante de la région. Des débuts prometteurs pour un chef de talent qui ne devrait cesser de s’épanouir grâce à un entourage bienveillant et une motivation sans faille dans la quête d’une prochaine étoile…
