Lorsqu’Eric Guérin ouvrait le Jardin des Plumes à Giverny en 2012, il avait déjà pour objectif d’y créer un tremplin pour des jeunes chefs de talent. C’est donc naturellement qu’il a confié les rênes des cuisines à David Gallienne en décembre dernier, renforçant également cette nouvelle brigade avec le second Jean-Baptiste Durand (à la Mare aux Oiseaux durant 2 ans) et la chef pâtissière Morgane Fontaine, auparavant à la Maison Troisgros. Une nouvelle équipe qui accompagne la directrice de du Jardin des Plumes Nadia Socheleau dans un « esprit maison » cher à Eric Guérin.
Originaire de Normandie, David Gallienne qui a quitté le Manoir du Lys à Bagnole de l’Orne pour vivre une nouvelle aventure au Jardin des Plumes. Ayant à cœur de sublimer le terroir, il a tissé un réseau d’artisans et de paysans situés pour la plupart dans un rayon de 60 km autour de Giverny. Utilisation de galets d’Étretat pour finir certaines cuissons de poissons, de bois de fenouil pour ses fumaisons, de végétaux et de bois séchés : ce passionné de nature célèbre son environnement, les saisons et les produits à travers une cuisine d’instinct. Des plats sur les thèmes du voyage et de l’association terre/mer, signature d’Eric Guérin, sont également à retrouver à la carte comme le Pressé de ris d’agneau et anguille, poireaux, citron confit ou encore L’escargot et foie gras, jardin d’hiver, sarrasin, réglisse, datte Medjoul.
