Le 21 février dernier, le chef étoilé et Maître Cuisinier de France Julien Binz relevait un défi de taille : la réalisation du tout premier dîner 100% note à note dans les cuisines de son restaurant à Ammerschwihr, en Alsace. Accompagné par Hervé This (directeur du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra et directeur scientifique de la fondation Science & Culture Alimentaire) qui introduisait le concept de cuisine note à note dès 1994, Julien Binz a créé un menu exclusif, proposé à quelques 40 personnes (presse, proches, élus locaux, chefs alsaciens – dont Jean-Georges Klein, de la Villa Renée Lalique à Wingen-sur-Moder).
Egalement créateur de la gastronomie moléculaire et oeuvrant pour la promotion de la cuisine moléculaire à la fin des années 80, Hervé This présentait les plats lors du dîner, tout en expliquant les enjeux de cette cuisine réalisée sans fruit, ni légume, ni viande ni poisson mais uniquement à partir de composés purs. L’occasion pour chacun de découvrir des saveurs nouvelles, un art nouveau mais aussi d’envisager une réponse aux enjeux alimentaires de la planète, dont la population – qui passera à 10 milliards en 2050 – devra être nourrie d’une manière ou d’une autre. Les avantages de la cuisine note à note, utilisant des composés tels que les protéines, les glucides, lipides et autres vitamines obtenues par fractionnement des aliments classiques, sont en effet multiples : transport de poudres sèches contre des fruits ou légumes frais dont les nutriments s’endommagent lors des voyages, pas de conservation au frais nécessaire…
Cette cuisine permet également, plus simplement, de répondre aux besoins des personnes souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires, aux végétariens, végétaliens… « Plus d’un mois d’expérimentations a été nécessaire pour créer ce menu, mais j’imagine qu’avec un laboratoire de recherches et une équipe dédiée, le champs des possibles gustatifs et esthétiques est exponentiel », expliquait Julien Binz. « Comme il n’existe pas d’ouvrages de recettes note à note, j’ai procédé par recherches, par expérimentations, avec de nombreux essais puis les préparations sont devenues concluantes et satisfaisantes. Le menu est perfectible, mais nous sommes fiers d’avoir pu le réaliser en un mois avec mes équipes. Nous avons la satisfaction, à notre échelle humaine de cuisiniers, d’avoir contribué à poser une pierre supplémentaire à l’édifice scientifique de la cuisine note à note ».
Pour ce menu, en plus de protéines végétales de pois, de lait, d’agar-agar, d’amidon de maïs, de glucose atomisé et autres additifs, le chef a utilisé les « évocations » de la société Iqemusu, des « parfums à manger » (flacons aux notes odorantes concentrées sur un support à base d’huile de tournesol).
Le menu note à note de Julien Binz :
Evocation n°1 : Craquante
Tuile d’amidon de maïs, Kroepoeck et gel évocation riz grillé/pop corn/sponge cake évocation noisette
Evocation n°2 : Voluptueuse
Sorbet évocation betterave, nuage évocation amande/cerise
Evocation n°3 : Crémeuse
Dans la coque, en brouillade évocation fromage/œuf, siphon truffe/sous-bois
Au plat : blanc d’œuf réhydraté (évocation riz grillé) gel (fenugrec/curry) jaune (foin/céleri), émulsion grillée, croustillant de fécule
Evocation n°4 : Fondante
Protéine végétale de pois, fumée, cellulose carotte, voile de gelée (évocation poulet rôti), émulsion évocation champignon/sous-bois
Emulsion pain grillé, croûtons de protéine
Evocation n°5 : Aérienne
Tuile de sucre/façon œuf neige (évocation caramel/confiture fraise), granité coco lacté
Evocation n°6 : Moelleuse
Guimauve (évocation cola-citron), Bonbon ultime, Macaron (évocation concombre/pin)
