Food Service Vision propose un nouveau décryptage des tendances et enjeux des restaurants gastronomiques français. Menée en octobre 2017, son étude « Paroles de restaurateurs gastronomiques France & Monde » cible 100 restaurateurs gastronomiques indépendants en France et 100 autres dans le monde (Europe, USA, Asie).
Ce rapport de 80 pages analyse quatre thématiques essentielles : les nouvelles pratiques en cuisine ; le traitement de la santé et de l’éco-responsabilité dans l’assiette ; les pratiques digitales en Front et Back Office et l’évaluation des enjeux de gestion.
On y apprend notamment que les chefs sont particulièrement préoccupés par le développement durable. Les chefs gastronomiques sont 97 % à privilégier l’achat de produits locaux et 86% à porter attention au bien-être de l’animal dans leur achat.
Les particularismes alimentaires sont également questionnés : 91% des chefs gastronomiques ont une proposition végétarienne au menu de leur restaurant.
Côté gestion, ils sont 48% à désigner le no-show comme enjeu majeur.
