Le Moulin de Mougins, la Maison d’Amérique Latine, Lucas Carton : Yasuo Nanaummi a appris à maîtriser les techniques gastronomiques françaises au sein d’établissements dont la réputation n’est plus à faire. C’est désormais chez Ao (« bleu » en japonais ») que le chef accorde avec subtilité et raffinement ces mêmes techniques à celles du pays du Soleil Levant.
Ouvert en août dernier, l’établissement de 60 couverts situé rue Caumartin à Paris propose une sélection de Bento le midi, mettant en avant de recettes de sushis classiques, réalisés à base d’ingrédients de qualité.
Mais c’est le soir que les lieux se révèlent, avec le respect de la tradition japonaise de l’« omakase », laissant au chef le soin d’imaginer le menu de ses clients à travers une cuisine mêlant saveurs françaises et japonaises via 6 plats (3 entrées, 2 plats, 1 dessert). Déclinaisons de thon et légumes (bio) marinés, Foie gras, sésame et sauce Kabocha, Crevettes tempura parfumées à la betterave rouge, Canette et sa sauce miso…
Ao, version moderne des traditionnels Izakayas (bars où les japonais se rendent après le travail) propose également, chaque soir, une carte de tapas japonaises chaudes et froides, à l’image du Carpaccio de saumon parfumé au yuzu, le Filet de bœuf (Metzger) Tataki mi-cuit et sa sauce aigre douce vinaigrée, l’Escalpe de foie gras à la plancha sur riz de sushi, sauce teriyaki ou encore la Demi aubergine bio grillée au miso doux. Le tout accompagné de Saké, (Ao en propose une dizaine de variétés), pour un ticket moyen situé aux alentours de 65 euros. Des créations goûteuses aux saveurs originales à déguster dans un écrin signé de l’architecte Kunihiko Takano, faisant la part belle au bois ainsi qu’au bleu indigo, notamment dans la salle située à l’étage.
Un établissement élégant, de la cuisine au service, pour découvrir la gastronomie japonaise sous un nouveau jour.
