Le Relais & Châteaux Cordeillan-Bages, à Pauillac, accueillait au printemps dernier un nouveau chef exécutif en la personne de Julien Lefebvre.
Son parcours exemplaire au sein des plus grandes Maisons et des chefs tels qu’Eric Cocollos, Frédéric Anton durant 8 ans ou encore Mathieu Pacaud pour les ouvertures d’Hexagone*, d’Histoire* et du Divellec* lui confèrent une parfaite maîtrise de la haute gastronomie, pour laquelle il œuvre désormais en son propre nom.
C’est au pied des vignes, au sein du restaurant membre des Grandes Tables du Monde (ainsi qu’au Café Lavinal dans le village de Bages) que Julien s’inspire de ses expériences passées mais aussi et surtout du terroir qui l’entoure pour ses réalisations.
Parti à la rencontre des producteurs locaux, il a su extraire le meilleur des terres investies dans une carte mêlant avec raffinement et subtilité des saveurs variées, parfois surprenantes, pour des associations pointues à l’image des Coquillages marinières, crème foisonnée aux choux fleurs, soufflé contemporain aux praires et curry, riz vénéré au marc de raisin ; la Sole pochée, champignons boutons et serpentin de seiche, condiment acidulé aux algues, sauce Vin Jaune ou encore la Volaille Faverolles de Vertessec pochée, caviar Prunier tradition, Salmigondis de légumes estivaux, Noilly Prat.
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont », affirme le chef qui relève avec brio le défi de cette table mythique, en toute humilité, fidèle à ses valeurs.
Une nomination judicieuse et, une fois encore, bien sentie de la famille Cazes (propriétaire des lieux) suite au départ de Jean-Luc Rocha, désormais au Saint-James* à Paris.
