Du 3 octobre au 30 novembre 2017, Christian Etchebest lance dans les 6 Cantines du Troquet « La Tournée des Cocottes ». Les spécialités du Sud-Ouest sont en effet proposées sous la forme particulièrement conviviale d’une cocotte garnie, dégageant cet esprit de convivialité et de partage si cher au chef, via un service généreux et spontané.
C’est avec les chefs de ses cantines que Christian Etchebest a mis au point six recettes différentes et toutes plus savoureuses les unes que les autres, grâce à une cuisson à l’étouffée permettant de restituer idéalement les arômes des ingrédients tout en conservant les minéraux.
Servies pour deux, trois ou quatre convives, les recettes sont les suivantes :
La Cantine Du Troquet Cherche-Midi
La spécialité du Chef Benjamin Arnaboldi :
Cocotte de joues de cochon cuites longuement, lentilles vertes du Puy relevées au kumbawa et à l’iode végétal La Cantine Du Troquet Pernety
La spécialité du Chef William Hilal :
Cocotte de bœuf mijoté avec ses légumes divers et des pommes grenailles La Cantine Du Troquet Daguerre
La spécialité du Chef Matthieu Metais :
Cocotte de joues de cochon confites au cidre, châtaignes et légumes de saisonLa Cantine Du Troquet Dupleix
La spécialité du Chef Thierry Larralde :
Cocotte de paleron de bœuf braisé, jus de cuisson pressé, couteaux et légumes d’automne, râpé de vieux Parmesan La Cantine du Troquet Péreire
La spécialité du Chef Bavueza Guelva :
Cocotte de paleron de bœuf braisé, jus de cuisson pressé, couteaux et légumes d’automne, râpé de vieux Parmesan La Cantine du Troquet Rungis
La spécialité du Chef Stéphane Bertignac :
Cocotte de civet de lièvre tradition avec sa compotée de céleri au beurre noisette
