Si Christophe Michalak occupe depuis plusieurs années une place de choix dans la très sélective sphère sucrée parisienne, cela n’est en aucun cas dû au hasard.
Le chef a su garder la tête sur les épaules, être attentif aux modes de consommation contemporains et s’adapter aux envies d’une clientèle changeante et exigeante, tout en pesant mûrement chaque décision. « Le vrai travail, c’est de durer dans ce métier », explique-t-il. « Je rêvais d’être le chef pâtissier d’un palace, d’être Champion du Monde dans mon domaine [en 2005, ndlr], de faire des livres et des émissions TV : tout cela, je l’ai réalisé. Mais il arrive un moment où l’on ressent la nécessité de se réinventer ». Faire le 1er pas en tant qu’entrepreneur n’est jamais simple, mais Christophe Michalak sentait qu’il était temps pour lui lorsqu’il a ouvert sa propre école en 2013. « Elle a très bien fonctionné dès la 1ère année. Puis ma 1ère pâtisserie a vu le jour dans le Marais, en 2015. Un beau succès également. Après cela, en 2016, j’ai quitté le Plaza Athénée où je travaillais en tant que consultant depuis quelques temps déjà. Aujourd’hui, je compte 30 employés, 3 boutiques, 1 grand laboratoire, une école, avec le Café Michalak qui propose désormais une offre sucrée-salée ».
Une belle diversification pour un business qui fonctionne… Mais le chef ne compte pas s’arrêter là.
« Un salon de thé ouvrira au dernier étage du Printemps Haussmann en janvier prochain, au cœur d’un « food court » au sein duquel on retrouvera également les créations de Gontran Cherrier, Akrame Benallal… ». Le chef a également signé pour l’ouverture d’une importante boutique à Tokyo, au Japon, située sur ce qui est l’équivalent de notre plus belle avenue du monde… qui devrait ouvrir dès l’été prochain.
Les décisions qu’il prend sont à son images : rapides mais réfléchies. Ici, il décide de baisser les prix de certaines de ses créations ; là, il s’apprête à proposer une offre plus étendue en matière de produits individuels… Le chef et l’homme ont évolué au fil des ans. Exit les gâteaux « haute couture », place à l’efficacité, au gourmand, au pratique et au ludique – soit des réalisations parfaitement adaptées à la vente en boutique.
La rédaction d’ouvrages lui tient également particulièrement à cœur, et notamment son dernier livre (La Crème des Pâtissiers – Ducasse Edition), à paraître fin septembre. En toute humilité, il y rend hommage à tous ceux qui l’ont inspiré, ceux qui ont su « dépoussiérer le métier ». « C’est ce que j’aime faire, mettre les personnes de l’ombre dans la lumière », souligne Christophe. « C’est le livre qui me correspond le plus aujourd’hui ».
Si sa créativité est sans limite, sa soif de découvrir et d’apprendre ne l’est pas moins. Le chef se nourrit de discussions, d’images, en s’ouvrant au monde et en mettant, en permanence, tous ses sens en alerte. Une recette qui fonctionne, si l’on en croit la carrière exceptionnelle de ce passionné du goût – et du bon goût.
