Une cuisine néo-bistrot, des plats traditionnels français et une subtile touche réunionnaise : telles sont les bases des créations proposées par Giovanni Laude, nouveau chef du Balcon.
Le restaurant de la Philharmonie de Paris (75019) accueille en effet à la tête de ses cuisines l’ancien second de Karil Lopez, jusqu’alors alors chef des lieux. Giovanni Lopez s’est formé au restaurant Le Cristal de Sel durant 7 ans, au Balcon auprès de Karil Lopez ou encore aux Cocottes sous la direction de Christian Constant.
Plats revisités, condiments et assaisonnements originaux, carte courte à base de produits frais : le nouveau chef souhaite séduire les papilles de ses convives avec des produits simples, de saison, mais parfaitement travaillés. De nouvelles recettes seront proposées tous les mois et demi, et Giovanni Laude propose une « suggestion du chef » tous les jours depuis la rentrée.
Tarte fine de maquereau, compotée d’oignons et coulis de poivrons ; Filet de canette de Barbarie, purée de patate douce et jus aux framboises ou Filet de lieu jaune, millefeuille de céleri rave, pomme golden et crème safranée sont ainsi à découvrir au sein du haut lieu culturel de l’Est parisien. « Je suis passionné par mon métier, et toujours en quête d’en apprendre plus », déclare Giovanni Laude. « J’ai à cœur de transmettre mon expertise à ceux avec qui je travaille au quotidien et de profiter de ces moments de partage. Je m’inspire beaucoup de ce que j’ai appris aux côtés de Karil Lopez, qui m’a formé. Je puise aussi mon inspiration sur les marchés, en observant chaque produit avec attention. Ma plus grande fierté est de pouvoir marier mes origines, la cuisine réunionnaise, à la gastronomie française ».
