Après avoir exercé au Domaine Les Crayères à Reims (51), à La Chèvre d’Or à Eze (06) ou encore dans plusieurs maisons étoilées en Belgique, Jean-Sébastien Monné vole désormais de ses propres ailes.
Le chef et sa compagne Élodie Busschaert on rouvert le 29 mars dernier l’Auberge de Bagatelle, au Mans. Propriétaires du lieu depuis octobre 2015, il leur a fallu pas moins de 14 mois de travaux pour rénover, du sol au plafond, cette bâtisse datant de 1886.
« C’est ici que j’ai fait mes premiers pas à l’âge de 14 ans lors d’extras le week-end », se rappelle le chef. « Lorsque mes parents ont entendu que l’auberge était à vendre, nous nous sommes lancés. Mais tout était à refaire. »
Souhaitant « conserver l’âme du lieu en lui apportant toutefois de la modernité », le couple a tout choisi lui-même, de l’assiette à la salière. « Nous avons notamment voulu miser sur la matière et le côté naturel, avec des tables en béton, céramique et chêne, ou encore de la belle porcelaine », détaille Jean-Sébastien Monné.
Dans la salle de restaurant, d’une capacité de 45 à 50 couverts, le chef entend montrer à ses convives que « l’on peut proposer de belles choses à des prix raisonnables ». Au déjeuner, les menus vont ainsi de 27 à 33€ et de 45 à 78€ au dîner. La carte, volontairement courte, comporte 5 entrées, 5 plats et 5 desserts. « Nous ne voulons pas nous éparpiller. L’objectif est avant tout de montrer la qualité de nos produits », affirme le chef, qui travaille notamment le lieu jaune, le bœuf de Kobe, les ris de veau ou encore le homard.
5 mois après l’ouverture, le succès est au rendez-vous. « Le bouche à oreille a fait son effet. Nous sommes complets pratiquement à tous les services », se réjouit Jean-Sébastien Monné, qui cherche d’ailleurs à recruter un maître d’hôtel, un barman et un serveur pour compléter son équipe composée de 9 personnes en cuisine et de 6 autres en salle.
