C’est en Provence-Alpes-Côte d’Azur, au Puy Ste Réparade, que Francis Mallmann opère son retour en France au Château La Coste. Le chef argentin, connu pour sa maîtrise du feu et la redécouverte de techniques ancestrales, a ouvert son premier restaurant à 19 ans seulement et, grâce à la lecture assidue d’ouvrages gastronomiques, s’initie très vite à la cuisine française.
Il s’envole alors pour l’Hexagone afin de l’étudier de plus près et passe dans les cuisiens du Ledoyen, de l’Archestrate d’Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent avec le chef Claude Deligne, ou encore d’Alain Chapel.
Quelques années plus tard, il découvre l’art du feu,
et en utilise alors 7 distincts pour sa cuisine : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson
dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).
Bœuf, porc, poissons, chou, carottes, tomates : ces modes de cuisson offrent une expérience gustative totalement différente. Les vins proposés mettent quant à eux la France, l’Espagne, l’Italie et l’Argentine à l’honneur.
« Je suis heureux d’être de retour en France, et particulièrement dans le Sud : j’ai eu la chance de travailler chez Roger Vergé au Moulins de Mougins et à L’Oustau de Baumanière, avec Raymond Thuillier… », déclare le chef. « Je suis tombé amoureux de Château Lacoste dès la première visite, de son cadre incroyable à juste 10 mn d’Aix-en-Provence, ainsi que sa liaison unique avec le monde de l’art. J’aime l’idée de cet art dehors, en liberté. »
Une belle aventure qui commence pour un retour aux sources qui s’annonce des plus délicieux…
