C’est en lieu et place du Citrus Etoile à Paris (rue Arsène Houssaye, 75008) que Jean-Edern Hurstel ouvrira en novembre prochain son propre restaurant baptisé Edern.
L’ancien chef du Peninsula Paris se lance dans une nouvelle aventure en devenant propriétaire – un rêve qui ne l’a jamais quitté depuis ses 16 ans, alors qu’il entrait en apprentissage dans le métier. « C’est un but ultime pour un chef d’avoir son propre restaurant, un accomplissement », explique t’il. « C’est très excitant de mettre en application pour moi-même toutes les idées que j’ai eu durant ma carrière ou lors de mes nombreux voyages ! ».
Les travaux, qui débutent le 24 juillet, devraient durer trois mois environ. « Ils seront divisés en deux phases : une pour les 180 m2 du rez-de-chaussée, où se trouvera le restaurant, et l’autre pour les 150 m2 du sous-sol qui deviendra un bar cosy, une salle privée, un véritable lieu de vie où le client pourra également participer à un karaoké, jouer au baby foot, écouter de la musique ou regarder la télévision… Mais nous attendons encore quelques autorisations pour le sous-sol ».
Côté restaurant, les structures de base ne changeront pas, mais « les murs en parpaing seront détruits et la décoration sera entièrement revue de manière moderne et élégante, dans les tons de beige et de blanc ». La cuisine sera quant à elle entièrement refaite au rez-de-chaussée.
Le chef table actuellement sur un ticket moyen situé aux alentours de 40/45 euros le midi et 90 euros le soir (hors boisson).
La brigade est encore en cours de recrutement, mais Jean-Hedern devrait compter 8 membres en cuisine et 8 autres en salle. « Le sommelier proposera des vins au bon rapport qualité/prix, et notamment un droit de bouchon. Un bar d’attente sera mis en place à l’entrée, et une terrasse est en projet ».
C’est un beau défi que se lance Jean-Edern Hurstel, qui a eu un véritable coup de cœur pour le Citrus Etoile : « Les choses se sont faites très rapidement. J’avais trouvé un emplacement à Opéra, le dossier s’est avéré trop compliqué, et j ai appris la mise en vente du Citrus. En l’espace de deux mois, tout était réglé. C’était écrit… »
