La 10ème édition du Bocuse d’Or France se tiendra les 26 et 27 septembre prochains à la Maison de la Mutualité à Paris. Si le nom des 8 candidats et les thèmes des épreuves (le bœuf pour l’épreuve sur plateau et la langoustine pour celle à l’assiette) ont d’ores et déjà été révélés, le Comité d’organisation s’est réuni le 7 juillet dernier afin de procéder au tirage au sort déterminant l’ordre de passage des candidats. S’affronteront ainsi la journée du 26 septembre : 1/ Guillaume Rizzo, 36 ans, sous-chef, Lasserre* (Paris, 75)
Commis : Yannis Sgard
Expériences : The Westin Paris-Vendôme (75) ; catering aéroport du Bourget (93) ; Ritz-Paris (75)
« J’ai remporté la finale Toque d’or en 2012 puis en 2015, j’ai été demi-finaliste du Meilleur Ouvrier de France et finaliste du Challenge Culinaire du Président de la République. Je connais très bien deux anciens candidats du Bocuse d’Or, François Adamski, cotoyé au Westin et Laurent Lemal, un ancien camarade de classe. Je me suis dit : "Pourquoi pas moi ?!" J’ai envie de sortir un travail de qualité, de me prouver à moi-même ce dont je suis capable et de rencontrer du monde. Je suis très soutenu par la brigade. D’ailleurs, mon commis, Yannis Sgard, demi chef de partie au restaurant, a remporté dernièrement le concours du jeune chef Les Etoiles de Mougins. Nous avons la même vision des choses et nous travaillons en étroite collaboration. » 2/ Jérémy Cheminade, 33 ans, chef adjoint, La Rotonde* à La Tour-de-Salvagny (69)
Commis : Jonathan Vouillon
Expériences : Le Petit Nice (13) ; la Villa Florentine (69) ; Le Chabichou (73) ; Louis XV (Monaco) ; Pierre Gagnaire (75) ; chef à Villeurbanne (69)
« J’ai déjà participé au Bocuse d’Or France en 2015. Se présenter à tel concours, c’est dire merci à toutes les personnes qui se sont investies dans sa formation. À 30 ans, nous sommes à la moitié de notre carrière et cela permet de faire le point. Le représenter n’enlève ni ne rajoute du stress. Comme pour un service, on redémarre toujours de zéro. Cette-fois ci, j’ai plus de recul. Il faut savoir prendre le temps de discuter plutôt que de s’épuiser à faire mille essais en cuisine. J’ai mis les recettes au point avec mon chef, Jean-François Malle. Quand nous aurons notre ligne de conduite, nous échangerons avec des personnes aux palais différents. » 3/ Sébastien Brette, 29 ans, sous-chef, Restaurant Guy Lassausaie** à Chasselay (69)
Commis : Jonathan Merlin
Expériences : Domaine de la Bretesche (44) ; Maison Troisgros (42) ; Louis XV (Monaco) ; Maison Decoret (03) ; la Mare aux Oiseaux (44) « J’ai participé au prix culinaire international de Taittinger où j’ai fait la rencontre de Jérôme Jaegle, Bocuse d’Or France 2011. J’ai alors eu envie de me lancer moi aussi dans cette aventure. J’attends de cette participation de continuer à approfondir ma cuisine bien entendu mais également me découvrir. Mon chef, Guy Lassausaie, m’a conseillé de rester moi-même, de faire la cuisine que j’aime et surtout de ne pas me lancer dans des préparations que je ne maîtrise pas ! Je vais également apprendre à gérer mon stress et mon comportement. J’y vais pour gagner ! »
4/ Guillaume Richard, 31 ans, chef adjoint, Le Floris à Anières (Suisse)
Commis : Jules Paillot
Expériences : Manoir de la Boulaie (44) ; le Passé Simple (49) ; la Table du Kilimandjaro (73) ; Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz (64) ; la Réserve de Beaulieu (06) ; la Villa Madie (13)
« C’est mon premier concours ! J’ai la chance de travailler avec le chef MOF Claude Legras et grâce à ma femme, qui est son assistante au restaurant Bayview, de connaître Michel Roth. Cela me donne envie d’aller plus loin et de viser plus haut. Pour l’élaboration des recettes, de la même manière qu’au restaurant, j’échange beaucoup avec mon chef. Je profite ainsi de son expérience des concours. Mes recettes proposées pour le concours reprennent des éléments qui ont déjà été réalisés au restaurant. C’est très important pour moi de mettre en avant la cuisine que j’aime. » Et celle du 27 septembre : 1/ Grégory Borkowski, 33 ans, chef, Grand Parc du Puy du Fou au Puy du Fou (85)
Commis : Mathis Bugel
Expériences : restaurant à Ashford (Angleterre) ; Olivier Roellinger (35) ; Château Colbert (49) ; chef à La Tessoualle (49)
« J’ai tenté le concours du MOF en 2010. Après une pause et grâce à ma rencontre avec Fabrice Prochasson au Grand Parc du Puy du Fou, j’ai remis le pied à l’étrier ! J’ai remporté la 2ème place au Trophée culinaire Bernard Loiseau en 2016. J’étais sélectionné pour le Trophée Jean Delaveine et celui des Toques d’Or françaises mais je n’ai pas pu y participer. Tenter le Bocuse d’Or France, c’est le graal ! J’espère faire de belles rencontres et surtout prendre du plaisir. Mes recettes sont au point, je ne veux plus y toucher sinon je suis capable de tout changer à la dernière minute ! » 2/ Guilhem Baillaud, 32 ans, chef, Café de la Place à Saint-Rémy-de-Provence (13)
Commis : Tomas Sanchez Gallardo
Expériences : Franck Putelat (11) ; restaurant à Klosters-Serneus (Suisse) ; chef à Montpellier (34) ; restaurants dans le Pays basque ; Mas de l’Amarine (13)
« J’ai eu la chance de travailler avec Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003. C’est ainsi qu’est née mon envie de tenter ma chance à ce concours. En 2005, j’ai participé avec son second, Jérôme Ryon, au Bocuse d’Or France en tant que commis. Puis, j’ai assisté l’équipe du Japon lors de la dernière édition car leur coach, Jocelyn Deumie, est également mon meilleur ami. J’ai participé à tous les entraînements et les dégustations. J’ai alors pensé qu’il était temps de passer la vitesse supérieure en cuisine ! Participer au plus grand concours de France ne peut être que bénéfique !» 3/ Matthieu Otto, 31 ans, second, Auberge Saint-Walfrid* à Sarreguemines (57)
Commis : Esra Bilen
Expériences : Ritz Paris (75) ; restaurants à Bitche (57)
« J’ai fini 3ème au prix culinaire international de Taittinger en 2014, Bocuse de bronze France en 2015 puis j’ai gagné l’édition 2016 du Trophée Henri Huck. Les concours permettent un dépassement de soi et nous obligent à connaître les produits sur le bout des doigts. Dès lors, on en sort toujours gagnant. On peut ensuite transmettre ses savoirs aux stagiaires et aux apprentis. Vivre le Bocuse d’Or, c’est indéfinissable ! L’ambiance, l’organisation, les gens qui vous supportent… Dès l’annonce des résultats j’ai voulu le retenter et le gagner ! Cette fois-ci, je travaille sur quelque chose de plus moderne, avec des goûts plus puissants, structurés, différentes textures et des jeux de couleurs. » 4/ Romain Thiebaud, 31ans, chef, Grand Hôtel du Lido à Argelès-sur-Mer (64)
Commis : Tristan Tavernier
Expérience : Grand Hôtel du Lido (64)
« J’étais finaliste lors du dernier Prix Prosper Montagné. Une fois l’évènement passé, il me manquait les réflexions le soir et cette petite excitation. J’ai vu l’annonce des candidatures pour le Bocuse d’Or et je me suis lancé en pensant à la belle aventure humaine que Laurent Lemal avait pu vivre. Je suis également inscrit pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. Je vais essayer de gérer les deux. Dans tous les cas, je vais tout faire pour aller le plus loin possible ! Pour trouver de l’inspiration pour la conception des recettes, j’ai regardé les réalisations des anciennes finales notamment celle de 2013 qui contenait une épreuve sur le filet de bœuf. » > Retrouvez des vidéos de chaque candidat sur les réseaux sociaux du Bocuse d’Or France dès le 23 août prochain
