Le chef pâtisser du Ritz François Perret dévoile, à l’occasion de l’arrivée des beaux jours, ses dernières créations de desserts à l’assiette.
Toujours plus subtils et délicats, ces derniers dévoilent des associations de saveurs surprenantes et originales qui sauront satisfaire les papilles des gourmets à la recherche de nouvelles sensations. « Je trouve mon inspiration dans les produits », explique François Perret. « L’asperge par exemple, que l’on voit beaucoup en ce moment, ou encore la rhubarbe… plus on a de produits, plus on a d’idées ! ».
Le sucre est utilisé avec parcimonie, révélant davantage les déclinaisons de saveurs des desserts du chef. « J’intègre peu de sucre. Je ne veux pas que l’on ait besoin de boire de l’eau après avoir dégusté mes desserts… cela signifierait qu’ils sont trop sucrés ».
Une multitude de fruits et de légumes ont été utilisés par François Perret, donnant naissance à des recettes étonnantes aux associations qui fonctionnent, à l’image des Asperges vertes justes pochées, crème et croustillant au thé genmaicha, ou encore la Rhubarbe, fuseaux crémeux, bonbons croquants et sorbet et son pré-dessert (ou « la Touche ») composé d’un Dim Sum de banane confite, nage de rhubarbe tiède et râpé de clou de girofle.
« Le midi, nous avons surtout une clientèle d’affaires. Le convive est pressé mais a envie d’être étonné. Les desserts doivent donc être particulièrement originaux, tout en étant simples à envoyer », explique François Perret. « Le soir, les saveurs sont différentes. Les desserts sont très réfléchis, en accord avec leur pré-dessert. La recherche est davantage poussée que le midi, où nous jouons plus sur la spontanéité ».
Vacherin aux fraises Ciflorette, glace à l’huile d’olive et crème de Bresse ; Fraîcheur de fenouil, sorbet citron et mousse de fromage blanc ou encore Menthe Chocolat, légèreté et copeaux du Venezuela, fraîcheur Suisse (« la Touche » : Du Maroc en granité, meringue au cacao) sont également des desserts proposés à la carte par François Perret, qui signe probablement, pour cette collection printemps-été 2017, ses créations les plus abouties.
