Après avoir exercé au Meurice avec Marc Marchand et au Pré Catelan en tant que sous-chef de Roland Durand (toujours parmi la brigade lors de l’arrivée de Frédéric Anton), Jean-Philippe Perol devient professeur de cuisine à l’école Lenôtre avant de prendre la direction des cuisines du Baltimore, restaurant du Sofitel Paris Baltimore.
Et c’est au sein d’un établissement repensé et réinventé que le chef œuvre toujours aujourd’hui.
Renommé Carte Blanche, il révèle en effet un nouveau visage, plus épuré et dans l’ère du temps. Lustres en sphères étincelantes, moquette profonde, tables rondes en bois brut, « œuf mood » au centre de la salle : l’atmosphère des lieux est douce, et se prête parfaitement aux réalisations culinaires du chef.
Ce dernier propose une cuisine contemporaine axée autour des produits de saison dits « à l’apogée de leur saveur » (légumes, fruits, poissons de pêche raisonnée et sauvage, viandes d’AOC). Philippe Perol tient également à faire partager sa passion en dévoilant son savoir-faire lorsque le client choisit la « Carte Blanche », un menu dégustation où, comme son nom l’indique, le chef a « carte blanche » (85 euros et 130 euros avec accords mets & vins).
La carte comporte quant à elle un choix de trois entrées, trois poissons, trois viandes et trois desserts. Certains plats, nommés uniquement par le nom du principal produit travaillé, permettent au client de définir, avec le chef, leur cuisson, accommodement ou accompagnement souhaité. Deux menus « marché du chef » sont proposés à 36 euros (entrée/plat ou plat/dessert, avec eau et café) et 46 euros (entrée/plat/dessert/eau et café).
Enfin, Jean-Philippe Perol propose chaque mois une nouvelle carte healthy, comprenant moins de sel, de sucre et de gras, en accord avec les tendances culinaires et les préoccupations alimentaires d’aujourd’hui.
