Le restaurant Pirouette, situé rue Mondétour dans le 1er arrondissement de Paris, accueille un nouveau chef en la personne de François-Xavier Ferrol. Ce dernier succède ainsi à Tomy Gousset, qui a fait la renommé des lieux aux côtés du directeur de salle Gilles Soumeillant.
Le Huitième Art, Epicure avec Eric Frechon, Lazare puis Ledoyen avec Yannick Alléno en tant que sous-chef : François-Xavier Ferrol dispose d’une belle expérience professionnelle et saura rapidement imposer son style et sa cuisine au sein du restaurant de Laurent Frechet.
Son but ? Retranscrire une sensation pour créer une véritable émotion. Et s’il accorde une grande importance à l’esthétique de ses plats, le goût reste primordial pour celui qui aime rappeler que l’« on vise le goût, et pour le reste, on s’adapte ».
Le fonctionnement de la cuisine reste le même, avec chaque jour, 5 entrées, plats et desserts proposés ; 110 références de vins ; des propositions changeantes tous les jours en fonction des arrivages et des saisons et des menus abordables (entrée/plat à 20 euros, entrée/plat/dessert à 45 euros et menu Dégustation en 6 services à 65 euros).
