Le Laurent aux côtés d’Alain Pegouret, La Régalade avec Bruno Doucet, le restaurant du Sénat ou encore Les Chouettes à Paris, où il était sous-chef : Dorian Ibanez dispose déjà, du haut de ses 25 ans, d’une belle expérience professionnelle. Il était donc fin prêt pour diriger les cuisines d’un restaurant quand il a rencontré, il y a quelques mois de cela, Hajar et Patrick Sacrispeyre, à l’origine du projet L’Atelier du Tartrare. Il s’est alors tout naturellement lancé avec eux dans cette aventure, mettant son savoir-faire au service de cet exercice délicat qu’est le travail de produits crus.
Moderne et élégant, le restaurant idéalement situé sur la petite place des Deux Ecus (75001) est entièrement dédié aux tartares et carpaccios. Dorian Ibanez mise sur la qualité et la fraîcheur des produits pour proposer une cuisine délicate, simple de prime abord mais révélant très vite une multitude de saveurs à la fois justes et complémentaires.
Aidé de son second prometteur, Quentin Marcy, le chef se révèle ainsi à travers l’exécution parfaitement maîtrisée des tartares, qu’ils soient de légumes de saison, truffe noire et copeaux de champignons ; de bar avec son œuf mimosa, citron vert, mousse de mangue, coriandre et radis ou encore de bœuf, classique.
Les carpaccios sont également à l’honneur, au saumon, betteraves aigres douces, gelée de concombre et crème fraîche ; Saint Pierre, purée de châtaigne et truffe blanche ou encore au veau finement tranché, sauce au thon, câpres croustillantes, anchois et persil pour le Vitello Tonnato. Salade, frites de l’Atelier ou coleslaw accompagnent ces créations légères mais gourmandes, réalisées face au client. Ce dernier a en effet le plaisir d’observer le ballet de la brigade en cuisine, celle-ci étant totalement ouverte sur le bar et la 1ère salle de restaurant.
Et si L’Atelier du Tartare fait appel aux meilleurs produits (viandes et pièces de bœuf des boucheries Nivernaises, Pata Negra Aitana, poissons et fruits de mer Alain Tesson, agrumes Bachès… ), c’est à prix doux qu’il propose sa formule déjeuner (17 euros pour un plat, un accompagnement et un dessert), en conservant une carte accessible au dîner, avec un ticket moyen situé aux alentours de 35/40 euros.
