Suite à la disparition du chef associé de Chez Julien Jean-Philippe Leboeuf, le propriétaire de l’établissement, Alexandre Chapon, a parié sur un nouveau chef en la personne d’Helmi Derbal.
Ce dernier a fait ses armes au sein de maisons telles que Lily de Neuilly, Carpe Diem ou La Truffe Noire avant de devenir chef dans un bistrot et de reprendre la boulangerie familiale dans le 19ème arrondissement de la capitale. La cuisine lui manquait, il s’est donc lancé dans l’aventure Chez Julien.
Il y travaille notamment la truffe sous toutes ses formes : quelles que soient les variétés et provenances, il décline son produit fétiche sous toutes ses formes (en croque monsieur, risotto, etc.). Le précieux tubercule est ainsi râpé devant le client, pour lui faire profiter de l’ensemble de ses arômes et de ses saveurs.
Les viandes cuites à basse température, comme l’agneau confit ou la blanquette de joue de boeuf sont également une spécialité du chef, aux côtés duquel exerce le directeur de salle Maxime Thevenin, neveu d’Alexandre Chapon formé à Médéric et disposant, à 21 ans seulement, d’une belle expérience composée, entre autres, de postes aux Vins des Pyrénées, So House à Londres, ou encore le Kong et le Marly à Paris.
