La maison spécialiste du foie gras Rougié innove en mettant à disposition des professionnels une gamme de fonds liés et de sauces. « Nous avons travaillé pendant plus de trois ans pour arriver à cette qualité de produits », a souligné Loïc Morvan, directeur marketing chez Rougié, à l’occasion du lancement de cette deuxième extension de gamme après celle du homard en 2013.
« Le développement de ces produits a été rendu possible grâce à la technologie brevetée de la cryogénisation. Elle permet de conserver la texture, la couleur, les saveurs et toutes les propriétés organoleptiques des préparations. » Concrètement, les fonds liés et les sauces sont réalisés de manière traditionnelle puis sont soumis à une forte pression qui les subdivise en petites billes. Ces dernières sont ensuite plongées à -196°C dans de l’azote liquide qui surgèle la préparation en moins d’une minute.
« La remise en température est très rapide, en 2 minutes c’est prêt ! », précise le chef MOF Jean-Luc Danjou, directeur technique de l’Ecole du Foie Gras, qui a notamment supervisé les recettes de la gamme. Cette derrière se compose de 6 sauces et de 6 fonds liés. « Pour les fond liés, nous nous sommes attelés aux grands classiques de la cuisine avec deux fonds bruns et blancs de veau et de volaille et 2 fumets. Nous couvrons ainsi près de 80% des besoins en fonds des restaurateurs. » Pour les sauces, Rougié a préféré opter pour les recettes difficiles à mettre en œuvre telles que l’américaine, le beurre blanc, la béarnaise, celle au foie gras, la bordelaise ou encore la hollandaise.
Sans additif, réalisés avec des ingrédients 100% naturels, les sauces et fond liés Rougié sont éligibles au fait maison. Proposés en sachets portionables de 1,5 kg, ils se conservent au congélateur à -18°C. « Avec cette nouvelle gamme, nous continuons d’inscrire Rougié dans une volonté de cuisine de plaisir, de qualité et de goût », a conclue Loïc Morvan.
A noter, la gamme de fonds liés et de sauces Rougié a reçu le Grand Prix Sirha Innovation 2017 dans la catégorie « Produits-Boissons-Ingédients ». Cette innovation est également à retrouver sur le stand Rougié (1H39) lors du Sirha, du 21 au 25 janvier prochain.
