L’univers de la gastronomie française a perdu l’une de ses étoiles. Le chef basque Firmin Arrambide, à la tête des cuisines de l’Hôtel des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port durant 40 ans est décédé le 11 décembre dernier. Il avait succédé à son père au sein de l’établissement familial depuis 1939, décrochant une étoile en 1975 puis une seconde en 1985, avant de perdre cette dernière en 2000. Son fils, Philippe, lui avait succédé à son tour.
Lauréat du prix Euskadi en 1996, décerné par le ministère de la Culture du gouvernement basque, Firmin Arrambide restera pour tous une figure emblématique de la cuisine basque, oeuvrant depuis toujours à la mise en valeur de ce terroir qui lui était si cher.
Profondément touché par cette disparition, le chef du Carré des Feuillants à Paris Alain Dutournier a tenu à lui rendre hommage à travers ces quelques mots :
« Agur Jaunak Firmin La cuisine basque d’entre Nive et Adour a pris ses lettres de noblesse dans les années 70 à St Jean-Pied-de-Port. Le nom de Firmin Arrambide est devenu la référence dans cet ancien relais de poste historique appelé « les Pyrénées ». A l’époque de nos délires de la Nouvelle Cuisine, rien n’échappait à notre ami doté d’un indéniable talent de compositeur et d’une grande expertise des richesses locavores. J’en veux pour preuve la terrine chaude de cèpes toujours d’actualité … sans oublier ta passion pour exprimer la qualité des truffes de « tras los montes ». Il nous reste entre autres de merveilleux moments intimes partagés autour de confidentielles truites croustillantes et moelleuses et de dodues tourterelles élégamment arrosées. Il y avait aussi les bonnes habitudes qui nous réunissaient autour du 1er dimanche de Septembre à Lachepaillé. Avec la complicité du maire de Bayonne Jean Grenet et de son adjoint Charly Forgues, nous réalisions un grand repas de charité d’une centaine de convives au profit des enfants en difficulté et ce, à 8 mains. Ainsi pendant 10 années de convivialité, Firmin Arrambide, André Gaüzère, Christian Parra et moi-même échangions et imaginions de nouveaux menus avec répartition des tâches et implication de chacun. Au nom de tous tes amis cuisiniers sache que nous sommes très fiers de toi pour tes réalisations professionnelles, tes innovations, la superbe image de la grande cuisine de Navarre actuelle et pour tout le savoir que tu as su transmettre avec passion et plus particulièrement à ton fils Philippe. Malheureusement le temps ne s’arrête jamais mais souhaitons aux nouvelles générations Arrambide de perpétuer cette saga débutée il y a 77 ans. Dans ce moment difficile nous pensons à Anne-Marie et à toute sa famille. »
Alain Dutournier © DR Hôtel les Pyrénées
