Trophée Masse: Kevin Pernette représentera la région Paris-Nord-Normandie lors de la grande finale Le 6 novembre dernier se tenait au Studio des Chefs sur le salon EquipHotel la sélection Paris-Nord-Normandie pour la grande finale du Trophée Masse du Foie Gras en janvier 2018.
6 candidats sélectionnés sur dossier travaillaient autour d’une Tourte ou petits pâtés en croûte, farce au foie gras ; d’une Assiette gourmande chaude à base d’escalope de foie gras de canard et d’un Amuse-bouche au foie gras réalisé à partir des ingrédients restants des deux premières recettes.
Le jury, composé de 16 étoiles et 3 MOF, était présidé par Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques à Joigny), et le directeur technique était le MOF Alain Le Cossec de l’Institut Paul Bocuse à Ecully.
C’est finalement Kevin Pernette du DIV’20 à Montigny/Loing qui a remporté cette sélection, suivi d’Antoine Tessier du Grand Monarque à Chartres et de Frédéric Mirat de Loiseau des vignes 1* à Beaune.
Kevin Pernette a séduit le jury avec ses mélanges de saveurs terre et mer, via sa Perle d’huître au choux et Montagny, chips d’huître, émulsion de foie gras iodée pour l’amuse-bouche ; sa Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto et son Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel.
Rendez-vous pour la prochaine sélection – région Alsace-Lorraine – en mars 2017 sous la présidence de Pascal Bastian du Cheval Blanc à Lembach 2* (67). Les candidatures sont ouvertes.
