Entre Virginie Basselot – partie pour La Reserve Genève – et Jean-Luc Rocha qui y fera son entrée en janvier prochain, le Saint-James (75016) a confié les commandes de ses cuisines à Patrick Charvet.
C’est en toute discrétion que l’ancien chef exécutif du Hyatt Paris Madeleine a repris les rênes des lieux, dévoilant un savoir-faire et une maîtrise des classiques de la gastronomie française jusqu’alors réservés, presque tenus secrets.
Patrick Charvet y propose chaque semaine de nouvelles créations subtiles et raffinées, et si quelques plats de Virginie Basselot demeurent, le chef s’approprie véritablement la carte du restaurant étoilé petit à petit, à son rythme, sans précipitation aucune. Potimarron en raviolis de châtaigne, coulis de cresson aux pépins de courge ; Saint-Pierre et coquillages de nos côtes dans leur écrin maritime ; Pigeon en croûte de sel à la verveine, butternut et girolles sont quelques-unes des réalisations de ce chef qui, en toute humilité mais avec l’exigence technique que requiert ce type d’établissement haut de gamme, affirme jour après jour son statut de chef et d’acteur reconnu de la scène culinaire parisienne.
Des créations complétées par les desserts de Mathias Alet (Citron jaune en crème et en sorbet, biscuit aux amandes, gelée et billes de concombre ; Café moha d’Ethiopie en crème légère, fines feuilles de chocolat Dulcey, crème légère à la fève tonka et bien d’autres encore) et notamment proposées à travers un menu Découverte et Dégustation en six étapes (130 euros) qui peut être accompagné de la « Combinaisons de vins » de la sommelière Elise Esnouf (75 euros).
En quelques semaines seulement, Saint James a ainsi trouvé son équilibre avec Patrick Charvet, qui met à la disposition de ce somptueux Relais & Châteaux une solide expérience acquise à travers le monde (Japon, Vietnam, Chine, Indonésie, Italie, Croatie, Etats-Unis) ainsi qu’au sein d’établissements de renom tels que le Park Hyatt Paris Vendôme Palace (1er sous-chef), l’Hôtel Warwick avec Franck Charpentier (second), Le Grand Véfour avec Guy Martin (chef de partie senior) ou encore le Trianon Palace avec Gérard Vié (chef de partie senior également).
