Le chocolatier et chef d’entreprise Daniel Mercier annonçait officiellement sa reprise de La Pâtisserie des Rêves le 18 octobre au matin.
Véritable ambassadeur et défenseur de l’excellence gourmande « à la française », il se lance à 54 ans dans ce challenge de taille, souhaitant mettre son expertise et sa créativité au service de l’emblématique Maison. « J’aime la matière, les saveurs, j’aime créer. J’ai été élevé dans les effluves d’éclairs et de pains au chocolat, mon père et mon grand-père étant dans le milieu. La reprise de La Pâtisserie des Rêves et pour moi un grand bonheur, mais mon but n’est pas de changer l’ADN de cette institution. « Souvenirs gourmands, souvenirs d’enfant » : tel est le fil rouge de La Pâtisserie des Rêves, soit exactement ce à quoi j’aspire aujourd’hui. Je suis le détenteur d’un patrimoine transmis par ma famille, et à ce titre, je n’ai pas le droit de « gaspiller » les choses. Je souhaite continuer et faire perdurer cette tradition qui m’est si chère ».
Daniel Mercier dispose de nombreux ateliers d’excellence au sein du groupe familial (Maison Mercier) fondé en 1912, situé à Baugy près de Bourges. Il investit depuis 5 ans maintenant dans des plantations de cacao – dans le respect de l’éthique et de la qualité – mais s’intéresse également de près aux épices (cannelle, cardamone, poivres, vanille). « Le but est de pouvoir devenir notre propre fournisseur », explique t-il.
Arrivé depuis quelques jours à La Pâtisserie des Rêves, Daniel Mercier prend ses marques et rencontre les équipes qu’il qualifie d’« ultramotivées ». Il n’hésite d’ailleurs pas à qualifier Vincent Lemains (ancien Chef Pâtissier Corporate pour Alain Ducasse Entreprise, Responsable R&D chez Ladurée Paris, Sous Chef Pâtissier au Louis XV Alain Ducasse), à La Pâtisserie des Rêves depuis 1 an et chef de laboratoire, de grand professionnel et de « grand de demain ».
Philippe Conticini, qui interviendra désormais en tant que consultant en créant quelques recettes chaque année, semble quant à lui avoir trouvé le digne repreneur de La Pâtisserie des Rêves. « Daniel est quelqu’un qui a des valeurs profondes. Et c’est un vrai pro. Ruches, plantations, vergers, confitures : il fait tout lui même. Il m’a demandé de continuer à faire plusieurs recettes par an, et j’en suis très heureux. L’âme de La Pâtisserie des Rêves sera conservée, et évoluera, notamment en matière de légèreté, de sucre, de structures… Il y a d’importants chantiers à remettre en place, cela va prendre du temps, quelques mois… Il faut laisser le temps au temps ».
A noter, les créations de Philippe Conticini pour La Pâtisserie des Rêves devraient, à l’avenir, être indiquées au sein des 5 boutiques parisiennes. Photo : Daniel Mercier, Philippe Conticini et Vincent Lemains
