Après sept années passées aux commandes des cuisines du Royal Monceau – Raffles Paris, Laurent André entamera une nouvelle page de son histoire professionnelle à l’hôtel Intercontinental Paris Le Grand et le Café de la Paix dès le 12 octobre prochain.
Il y revisitera les grands classiques de l’établissement, défendant une cuisine de saison sublimée par les produits du terroir.
« Pour moi, la vraie cuisine commence quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. La cuisine est comme une histoire d’amour. Il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font », déclare le chef. « Je souhaite faire du Café de la Paix, un vrai endroit de partage et de référence en matière de gastronomie française tels que les Gnocchis de pâte à choux à la parisienne, les cuisses de grenouilles de chez nous cuites au beurre persillé ou les escargots de Bourgogne aux herbes. Je souhaite aussi m’adresser aux Parisiens en proposant des plats plus féminins : des haricots verts en salade croquante servis avec des médaillons de homard européen et champignons de Paris émincés recouverts d’une délicate huile de noisette et de vinaigre de vin vieux. Mais aussi des oeufs mimosa au crabe royal ou un blanc de volaille cuit au bouillon accompagné de légumes d’hiver ».
Un avis que partage le directeur général des lieux Christophe Laure: « Laurent André est lumineux, intelligent, vif, créatif et avec une délicieuse personnalité. Il est l’un des chefs les plus doués de sa génération avec cette faculté de pouvoir orchestrer plusieurs cuisines et de les avoir étoilées ! Il s’inscrit dans ce qu’est l’hôtel InterContinental, et continuera de développer les lettres de noblesses du Café de la Paix. Laurent André revisitera les grands classiques tels que le foie gras, le tartare, la sole et la gratinée aux oignons ».
Natif du Jura, Laurent André s’est forgé son expérience auprès de deux grands noms de la gastronomie française : Alain Chapel à Mionnay, et Alain Ducasse, lorsqu’il entre au Louis XV à Monaco en tant que 3ème commis en 1992. Quatre ans après, il reprend la Grande Cascade au Bois de Boulogne avec Jean-Louis Nomicos, sur proposition d’Alain Ducasse. Il découvre ensuite le Relais du Parc à Paris en 1998 avant de faire l’ouverture du Spoon Food & Wine au Sanderson à Londres en 2000, puis celle du Spoon Wine & Bar à l’Intercontinental Hong-Kong au sein duquel il deviendra chef exécutif des 6 restaurants de l’établissement.
En 2009, il revient en France au Royal Monceaux – Raffles Paris en obtenant une étoile pour les restaurants La Cuisine et Il Carpaccio.
C’est désormais un nouveau défi que le chef s’apprête à relever à l’Intercontinental Paris Le Grand.
