Le programme du prochain Chefs World Summit (27-29 novembre 2016) à Monaco se précise, avec des conférences et des intervenants de qualité, ainsi que des sujets dédiés à l’univers de la cuisine au sens le plus large du terme.
Le 29 novembre par exemple se tiendra une conférence sur le thème « La cuisson sous vide – alliance entre savoir-faire scientifique & cuisine d’exception ».
Parce que la cuisson parfaite est le Graal de tout cuisinier, et que l’obtention de la jutosité, de la tendreté, d’une consistance et du goût souhaités passe obligatoirement par la maîtrise du feu, la cuisson sous-vide représente un atout indéniable en cuisine. Méthode culinaire pratiquée à basse température le plus souvent, cette cuisson offre une onctuosité et un goût exemplaires, sans perte de poids pour le produit, qui devient également exempt de bactéries.
Avec une cuisson adaptée à chaque produit, les qualités organoleptiques des aliments sont également préservées.
Malgré toutes ces qualités, la cuisson sous-vide peine encore aujourd’hui à être mise en application. L’inventeur de cette technique Bruno Goussault , également chef et fondateur du Centre de Recherche et d’Etude pour l’Alimentation sera présent pour aborder le sujet de 15h à 16h, aux côtés de Philippe Joannes.
Un focus, sur le Design Culinaire cette fois, aura également lieu en présence de la designer culinaire Delphine Huguet, de la gérante Formalux Rachel Chantal et du maître d’hôtel à Terre Blanche Thierry Demolliens.
« Où se trouve la limite entre designer culinaire et chef ? », tel sera le principal sujet de cette conférence mettant ce vecteur d’émotion et d’expression artistique en lumière, véritable alliance entre savoir-faire et sensibilité situé entre métiers de bouche et métiers du design.
Une spécialité comptant à ce jour une dizaine de designers culinaires dans le monde, mais à laquelle les professionnels sont davantage sensibilisés d’années en années, notamment via la création d’ateliers spécifiques (comme celui dirigé par Marc Bretillot à l’Esad de Reims) ou de Master dédié, comme à l’école française de gastronomie Ferrandi.
