Au même titre que le Guide culinaire d’Escoffier pour la cuisine, le Grand livre du service à table a pour but de mettre en lumière la philosophie, les valeurs et les pratiques des métiers de la salle. Le Meilleur Ouvrier de France 2003 et Maître d’hôtel, Gil Galasso, est à l’initiative du projet. Celui-ci s’est entouré d’un comité de rédaction composé de spécialistes venant d’horizons assez divers (universitaires, journalistes, maîtres d’hôtel, enseignants…).
Le Grand livre du service à table souhaite présenter le service en salle sous tous les types de restauration : de l’étoilé Michelin à la brasserie, en passant par le fast-food. Il répondra aussi bien aux questions des professionnels que des particuliers : comment recevoir chez soi ? Comment recevoir au restaurant ? Comment se tenir à table ? Les gestes et tours de main spécifiques aux maîtres d’hôtel y seront présentés, tout comme la réalisation pas à pas de recettes emblématiques de la gastronomie française à l’instar du steak tartare ou de la sole meunière.
On y retrouvera également les procédures et la scénographie liées à l’organisation d’événements tels que les brunchs, banquets et autres cocktails. Enfin, l’encyclopédie accordera une place particulière aux grands personnages de la salle d’hier (Frédéric Delair de la Tour d’Argent, Albert Blazer de chez Maxim’s…) et d’aujourd’hui. Alors qu’une première réunion de travail a eu lieu le 9 juillet dernier, l’ouvrage devrait voir le jour en octobre 2017.
