Le 22 juin dernier, au sein de son restaurant étoilé, le chef Toru Okuda a convié quelques chefs français à venir découvrir les poissons ikejime, une technique spécifique principalement utilisée au Japon. Ce jour-là, François Gagnaire (Anicia), Dai Shinozuka (Les Enfants Rouges) ou encore Lionel Durot (Producteur de saumon fumé, Producteur Artisan de Qualité du Collège Culinaire de France) étaient présents.
Le principe du poisson ikejime est simple : il s’agit de le travailler vivant pour une qualité optimale.
Pour cela, le poisson est pêché à la ligne ou au filet puis stocké en cale réfrigérée et transporté vivant. La technique d’abattage est assez simple avec deux coups de couteau au niveau de la nuque et de la queue et l’insertion d’une fine aiguille d’acier au niveau de la moelle épinière. Le poisson ikejime subit un minimum de stress, et meurt de façon quasi instantanée.
Surtout, il est totalement vidé de son sang ce qui lui permet d’être naturellement mieux conservé. Au niveau gustatif, les chefs présents lors de la démonstration du chef Okuda ont pu s’apercevoir des différences entre un poisson ikejime et un poisson « classique ». En dégustant des sashimis et des sushis proposés sous plusieurs maturations, ils ont apprécié les saveurs du poisson ikejime.
S’il est encore rare de trouver des poissons vivants type bar, daurade, maquereau ou chinchard, une adresse permet d’y parvenir : la poissonnerie Shinichi (Paris 16ème). S.P.
