« Depuis que je suis cuisinier, on me parle de « terroir » et je m’aperçois que cette notion reste vague : mais qu’est-ce qu’un terroir ? ».
C’est par ces mots que Yannick Alléno débute son nouvel ouvrage « Terroirs, Réflexions d’un cuisinier » aux éditions Hachette Cuisine.
Une notion de terroir que tentera de lui expliquer Michel Chapoutier au détour d’une vendange en 2014 : « Seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir ».
Suite à cette déclaration, le chef se concentre sur les techniques de fermentation qu’il souhaite associer à sa propre cuisine, techniques qui donneront naissance à son livre, à paraître le mercredi 29 juin 2016.
Dans son préambule, Michel Chapoutier donne sa définition du mot terroir ; il s’agit de « la conjonction des influences du sol, du climat et de l’humain. Lorsque je parle de ces influences, je devrais même employer le pluriel ».
Il n’hésite pas à comparer le vin à une symphonie aromatique, qui lui rappelle la fermentation. Si ce processus de cuisine n’a reçu ses lettres de noblesse que dans les années 2000, il est aujourd’hui devenu bien plus qu’un procédé de conservation.
Pain, fromage, chocolat, café, saucisson, choucroute et alcools sont issus de la fermentation et ont déjà prouvé la valeur du terroir français, à travers les arômes des sols. Yannick Alléno s’est donc donné pour mission de rendre son travail accessible à tous à travers l’explication de ses recettes.
« Terroirs, Réflexions d’un cuisinier » est le fruit de 18 mois d’interrogations, d’échecs et de réussites ayant pour résultat ce plaidoyer à la fermentation.
