L’Hôtel Les Cures Marines à Trouville (MGallery), imposant mais non moins élégant bâtiment de style néo-classique situé face à la mer, accueillait en février dernier un nouveau chef pour son restaurant gastronomique le 1912 : Johan Thyriot.
Ancien second de Philippe Labbé à La Chèvre d’Or avant de découvrir l’univers de Michel et Sébastien Bras, il était à la tête du Bras Toya au Japon lorsque trois étoiles Michelin (Guide Hokkaïdo) ont été décernées à l’établissement. Il s’est ensuite installé à Tarascon avec son épouse, ouvrant le restaurant MEO et décrochant rapidement une étoile Michelin.
« Je suis arrivé il y a cinq mois environ, avec un second et un commis de mon ancienne brigade », explique le chef de 35 ans. « On est venu me chercher, c’était pour moi l’occasion de vendre mon ancienne affaire dans le sud. J’ai très vite eu un excellent contact avec Emilie Viciana (en charge de la direction des Cures Marines Trouville Hôtel Thalasso & Spa MGallery Collection) ainsi qu’avec Marc Scognamiglio (directeur commercial des lieux). J’ai été intégré en février, tout s’est fait très vite. Aujourd’hui, je peux dire que j’ai pris mes marques ».
Ils sont à ce jour 20 en cuisine et 18 en salle au sein du 1912, qui peut monter à une soixantaine de couverts. « La clientèle est essentiellement parisienne, mais l’on observe de nombreux Belges également ».
Le ticket moyen tourne autour de 120€ le weekend (boissons comprises) et 90€ la semaine, lors de laquelle ont surtout lieu des déjeuners d’affaires.
« Je m’inspire de mes voyages et de diverses expériences à l’étranger, d’où certaines notes asiatiques et méditerranéennes dans mes réalisations » déclare Johan, « food trotter » selon ses dires. « Je n’ai pas de « plat signature », car selon moi la cuisine est éphémère, elle change en fonction des saisons, des produits du marché, de l’envie …. En revanche, l’utilisation des plantes aromatiques et des épices – notamment de divers poivres – est récurrente ».
La cuisine du chef est locale, il apprécie la richesse du terroir et sait la sublimer notamment via des techniques culinaires (cuissons, découpes) rapportées du Japon. Techniques et savoir-faire que le chef a notamment présenté le 19 juin dernier à l’occasion du Festival du Film Culte de Trouville, accueillant plusieurs membres du jury (Karl Zéro, Laurent Baffie, Jacques Seguela, Arielle Dombasle…) pour l’occasion.
Johan Thyriot créait en effet un menu d’exception déclinant le bœuf cidré de l’éleveur François-Xavier Craquelin (boeufs nourris au cidre pour une meilleure répartition des graisses et un fondant remarquable) en quatre plats. Le chef pâtissier Aymeric Pinard proposait quant à lui un dessert des plus esthétiques à la pomme.
