Le 6 juin dernier, la Maison de Champagne Deutz située à Aÿ-Champagne accueillait une présentation intimiste de la dernière carte de Patrick Bertron, chef des cuisines du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
Aux côtés de Dominique Loiseau et du PDG de la Maison Deutz Fabrice Rosset, qui exposait nombre de millésimes pour l’occasion, le chef dévoilait des créations personnelles à l’identité assumée, engageant le Relais dans une nouvelle ère. « Nous sommes repartis d’une page blanche, avec une vision très positive », déclarait le chef, faisant référence à un début d’année délicat suite à la parution du dernier Guide Michelin. « Nous nous sommes posés les bonnes questions en février. Que faut il faire ? Quels changements devons nous opérer ? Nous avons donc réalisé un gros travail sur le détail et la restitution, mais en changeant l’axe culinaire. Ce dernier, très fort, tourne autour de la Bretagne – mettant mes racines bretonnes à l’honneur – la Bourgogne, et plus particulièrement le Morvan, qui a aussi modelé mon identité… ».
Le chef rend ainsi hommage à ses terres d’origine et d’adoption, tout en opérant une mise à l’honneur moderne et contemporaine du terroir français – notamment à travers son menu « Mes Racines – De L’Armorique au Morvan ». « Il faut faire des choix, et surtout les assumer » continue Patrick Bertron. « L’idée, c’est de suivre une ligne directrice. Dans cette carte, on retrouve des clins d’oeil aux origines de l’établissement, à la cuisine de Bernard Loiseau, ainsi que des réalisations aux saveurs nouvelles », mais le produit lui-même, dans sa plus pure expression, reste définitivement le fil conducteur des créations du chef.
Si les classiques (Filets de boeuf de Charolles A.O.P, Escalope de foie gras de canard poêlée…) conservent une place de choix, on retrouve également des plats modernes et davantage épurés, à l’image du Bar de ligne de la Pointe du Raz, tombée de cresson et bouillon léger, ou encore les Langoustines de Loctudy, jeunes carottes en vinaigrette, gelée de Bourgogne Aligoté.
Des créations à la fois nettes et contemporaines entraînant définitivement les lieux dans une dynamique nouvelle – de quoi confirmer la volonté de l’institution Loiseau de vivre avec son temps via des remises en question permanentes pour atteindre l’excellence. A noter également lors de cette journée, la présentation des plans de la future Villa Loiseau des Sens par Dominique Loiseau. Nécessitant un investissement d’environ 5,5 millions d’euros, ce Spa d’exception aux soins cosmétiques mis au point à partir de cassis de Bourgogne, devrait ouvrir ses portes début 2017.
