Le chef Gilles Marchal a ouvert sa biscuiterie rue de Constance au cœur de Montmartre : La Compagnie Générale de Biscuiterie de Montmartre. « Au départ je voulais ouvrir un restaurant ici, et puis les travaux ont prit du retard, donc j’ai plutôt opté pour une biscuiterie. » avoue le chef.
C’est aussi un atelier ouvert au public qui a été inauguré. Une nouveauté puisque les clients pourront désormais assister à la fabrication des biscuits avant de les acheter.
Les gourmandises portent chacune le nom d’une femme de Montmartre. Ainsi la Goulue devient un biscuit feuilleté en version sucrée parsemé d’éclats de noisette grillées, de pistaches ou simplement caramélisé, ou bien en version salée au comté-poivre-sel-sésame. Cha U Kao, célèbre danseuse contorsionniste, donne son nom à un petit losange feuilleté à la cannelle ou en version salée au poivre Malabar ou bien aux algues Nori du Japon.
Une baguette feuilletée dorée au fromage et fleur de sel honore la danseuse de French Cancan Nini Patte en l’Air. Quant à Jeanne Avril, c’est une arlette feuilletée à la vanille qui lui rend hommage.
Gilles Marchal a décidé d’utiliser une technique de feuilletage bien particulière : le feuilletage inversé et plié en quatre, pour un feuilletage toujours plus léger et friable.
