C’est un événement exceptionnel qui se tenait les 10 et 11 mai derniers au Sirha à Budapest (Hongrie). Le Bocuse d’Or Europe 2016 a en effet connu une édition extraordinaire, dont la mise en lumière par la ville elle-même a été particulièrement soignée.
Budapest a en effet tout mis en œuvre pour davantage faire connaître et rayonner sa gastronomie, révélée aux yeux du monde grâce à cet événement à envergure internationale.
« Jamais le Bocuse d’Or Europe n’aura créé autant d’engouement au niveau international ! » déclarait à ce sujet Florent Suplisson, directeur des événements gastronomiques du groupe Gl events. « C’est une formidable réussite portée par l’enthousiasme et le soutien de toute la nation hongroise, qui a su pleinement mettre en avant son patrimoine culturel et l’excellence de sa gastronomie ».
C’est dans une ambiance survoltée que s’est déroulé le concours, remporté par le chef hongrois Tamas Scell du restaurant Onyx* à Budapest. Ce dernier a séduit le jury composé de grands chefs internationaux (dont Jérôme Bocuse, Zoltan Hamvas – président, Rasmus Kofoed – président d’honneur, Serge Vieira – président, ou encore François Adamski dans le jury Dégustation) avec un cuissot de jeune cerf grillé au charbon de bois accompagné d’épices hongroises, de champignons et de matière grasse de porc mangalicza fumé sur le thème « Forêt printanière de la Hongrie » ainsi qu’un Sterlet et langoustine légèrement salés, lustrés à l’ail des ours et au beurre noisette sur le thème du «Renouveau printanier en Hongrie ».
Si la Norvège (William Davidsen) et la Suède (Alexander Sjögren) sont respectivement arrivés 2ème et 3ème sur le podium, le candidat français Laurent Lemal n’a pas démérité, arrivant à la 4ème place – étant donc officiellement sélectionné pour le Bocuse d’Or au Sirha à Lyon les 24 et 25 janvier 2017.
« Ce concours international est très difficile, et ce à tous les niveaux » explique le chef du Domaine Riberach* à Bélesta. « Ne serait-ce que pour les conditions de travail : il y avait énormément de bruit, nous n’entendions pas nos timers, c’est réellement très bruyant. Mais avec ma commis Léa, tout était parfait, nous avons vraiment bien communiqué. Nous avons réussi à sortir les plats dans les temps, même si nous avons eu quelques petits changements de dernière minute: en effet, il n’y avait pas de petits pois, nous les avons remplacés par des asperges sauvages. Idem pour le cresson. Dans l’ensemble, j’étais satisfait, nous avons pu envoyer les plats chauds, et ça c’était très important. Mais le niveau était plus qu’élevé, sans compter que les hongrois étaient chez eux.. Franck était satisfait lui aussi, notamment des cuissons. Et nous avons travaillé proprement, ce qui n’est pas négligeable. C’était une belle préparation pour Lyon… ».
Avec son équipe, composée de Léa Fageol (commis) et Franck Putelat (Coach), le chef a composé autour de l’esturgeon avec un Croustillant de persil, Asperges, Rouelle d’oignons Pickles, Kumquat aigre-doux, Croustillant de bouillon de légumes, Poireau-Parmentier, Biscuit esturgeon glacé caviar et pointe d’algues et Esturgeon, « une partie fumée », accompagné d’une sauce.
Côté viande, Laurent a travaillé le Cerf avec les créations suivantes : Saucisson en brioche « tradition lyonnaise » ; la Châtaigne en Royale et pomme acidulée, Filet de cerf foie gras et truffes, « Comme un cèpe », choux rouge, cassis, céleri, poire et « Mon petit sapin » à la pomme de terre et truffes – le tout présenté sur un superbe plateau réalisé sur-mesure.
Une création d’exception qui lui vaudra notamment le Prix spécial Viande.
Le Prix spécial Poisson a quant à lui été décerné à Viktor Örn Andrésson, Chef au Grillid restaurant (Reykjavik – Islande), et le Prix du meilleur commis a été remporté par Hampus Risberg (Suède).
Les autres candidats sélectionnés pour le Bocuse d’Or 2017 sont :
. Islande Viktor Örn ANDRÉSSON Grillid / Radisson SAS, à Reykjavik
. Finlande Eero VOTTONEN Restaurant Olo*, à Helsinki
. Pays-Bas Jan SMINK Librije***, à Zwolle
. Suisse Filipe FONSECA PINHEIRO Restaurant Hôtel de Ville***, à Crissier
. Belgique Peter AESAERT Belgocatering, à Alost
. Danemark Morten FALK Kadeau*, à Aakirkeby
. Estonie Dmitri ROOZ Restaurant Farm, àTallinn Un événement qui s’annonce déjà des plus festifs, puisque le concours créé par Paul Bocuse fêtera ses 30 ans en janvier prochain.
