Quelques jours après l’ouverture de son premier restaurant, Christophe Saintagne a le sourire, malgré la fatigue. Il a de quoi : son Papillon affiche complet (60 couverts) et les premiers retours des clients sont excellents. Il faut dire que le résultat de ce projet « qui a pris un an et demi » est une grande réussite : une atmosphère lumineuse et humaine, une simplicité et une décontraction à tous les étages et une équipe de cuisine et de salle jeune et souriante.
Voilà un lieu qui devrait rapidement devenir une adresse incontournable de la gastronomie parisienne… Que représente ce Papillon ? Le nom indique-t-il que vous volez enfin de vos propres ailes ? Oui, en partie. Je cherchais un mot qui possédait différentes significations et un sens personnel. Dans Papillon, il y a l’idée de la nature, de la transformation, de la beauté et de l’insaisissable. Sans oublier le mot « papi » et la référence faite à Steve McQueen dans le film Papillon. Pour moi, c’est la classe incarnée ! Donc Papillon, c’est une proposition de liberté pour les clients et un lieu de bonheur ! Après vos expériences étoilées au Plaza Athénée ou au Meurice, que souhaitez-vous proposer comme cuisine ? Notre seule ambition est d’être des passeurs du travail des artisans. Nous voulons proposer une cuisine sur le vif et instantanée, une nourriture terrestre et humaine. J’interdis à ma brigade de faire une mise en place. On reçoit les poissons et les viandes, on les prépare et on les cuit au moment du service. Durant ma carrière, et notamment avec Alain Ducasse, j’ai fait du plus luxueux au moins luxueux et j’ai appris qu’il n’y a pas de différences de qualité dans la nourriture, juste des produits différents. Un maquereau n’est pas forcément moins beau et bon qu’un turbot, c’est simplement une espèce différente. Les prix indiqués à la carte sont accessibles avec un menu déjeuner à 28 et 36 euros. Avez-vous la volonté de toucher une large clientèle ? Je veux parler à tout le monde et attirer un maximum de personnes. La richesse d’un endroit, c’est l’humain. Je propose un menu déjeuner en plus d’une carte en place midi et soir. En cuisine, nous sommes 5 et nous nous connaissons bien car tout le monde travaillait avec moi au Meurice. Désormais, j’ai envie d’apprendre ce nouveau métier de restaurateur et d’habiter les lieux comme mes aînés le font depuis de nombreuses années. Ici, c’est ma maison et j’espère y rester longtemps.
