Les Éditions de la RHF et Food Service Vision ont réalisé une étude inédite permettant de livrer aux professionnels du secteur une vision à 360° du monde de la restauration en 2016. Les business modèles qui fonctionnent, les attentes des chefs envers les fournisseurs ou le rôle de la communication à l’heure d’Internet font partie des enjeux majeurs décryptés dans cette étude approfondie. « Paroles de restaurateur : la restauration gagnante 2016 » met ainsi en lumière les différents modèles des restaurants qui rayonnent sur le marché. « Nous sommes partis des observations de 16 grands chefs et patrons de chaînes de restaurants sur leurs stratégies. Nous nous sommes intéressés aussi bien à leurs offres qu’à leurs services, notamment digitaux, mais aussi à leurs managements et méthodes de communication. Nous avons remarqué que ceux qui réussissaient avaient une cohérence », explique François Blouin, président fondateur de Food Service Vision, cabinet d’étude mandaté par Les Éditions de la RHF pour réaliser cette étude.
L’approche qualitative a été suivie d’une analyse qualitative par entretiens auprès de 100 restaurants gastronomiques, 300 restaurants traditionnels et 100 brasseries. L’étude a été complétée par des parcours de chaînes qui ont influencé le marché ces dernières années. Un traitement statistique, de segmentation, d’interprétation et d’extrapolation par des consultants experts a permis de déterminer différentes typologies de modèles de performances.
« Paroles de restaurateur » propose donc une vision à 360° et quantifiée du rôle du patron de restauration en 2016, en identifiant clairement ses pratiques. Elle développe notamment la place des fournisseurs dans le travail quotidien des chefs et restaurateurs « gagnants ». « Notre souhait était de faire connaitre et comprendre les modèles de restaurants d’aujourd’hui et de déceler leurs leviers de croissance », résume Francis Luzin pour les Éditions de la RHF. Les objectifs de l’étude
Au cours d’une matinée événement de présentation qui s’est tenue à Paris le 12 janvier, des professionnels représentant ces différents profils ont fait part de leurs expériences via trois tables rondes thématiques. Alain Ducasse, Akrame Benallal, Christian Têtedoie ou encore Christian Etchebest étaient présents.
Les intervenants se sont tous accordés à dire que le marché de la restauration était en pleine évolution, notamment avec le développement de services digitaux. « L’instauration de points de restauration en GMS représente quelque 6 000 nouveaux concurrents potentiels », a relevé Francis Luzin.
Trois objectifs émergent dans cette étude.
– Identifier les types d’offres et les nouveaux services proposés aux clients ;
– Évaluer les méthodes efficaces pour attirer les clients ;
– Déterminer les clés du succès des 7 profils de patrons identifiés. À la lecture des premiers résultats, trois grandes catégories de restauration se dessinent : une restauration « peu performante » (27 % du marché), une restauration « de situation » sans dynamique particulière (20 %) et une restauration « gagnante » (53 %). C’est à cette dernière catégorie que le cabinet s’est intéressé et il y a défini 5 profils, détaillés dans l’étude : les « ardoises » (18 %), les « créateurs » (11 %), les « fédérateurs », les « diversificateurs » et les « investisseurs » (8 % pour chaque catégorie). « C’était important de savoir qui gagne, et comment », poursuit François Blouin. L’étude complète dévoile aussi l’ensemble des résultats par types d’établissements. A.T et S.P
