David Archinard a pris les commandes des cuisines de l’hôtel Dolce Chantilly et de son « restaurant bistrot chic » le Donatello, en octobre dernier. Originaire de Valence, David Archinard effectue des saisons à Courchevel puis à Saint-Tropez avant de faire ses premières armes à l’Ecu de France en tant que chef de partie et à la Manufacture. Il intègre ensuite la brigade de Michel Petit au restaurant étoilé Benoit. Une expérience à San Diego plus tard et il devient sous-chef au restaurant Michel Rostang. Mandaté par ce dernier, il part ouvrir le restaurant Volnay pour l’hôtel Le Méridien de Sydney en 2000. De retour en France, il devient en 2004 chef exécutif pour l’hôtel Le Bailli de Suffren au Rayol-Canadel-sur-Mer. En 2006, il ouvre le restaurant K au Chalet Hôtel Kaya aux Menuires puis lance un concept de bistro provençal à La Terrasse à Bormes-les-Mimosas. Avec des Escargots de Bourgogne, mousseline légère de topinambour, butternut, pesto d’herbes en entrée ou un Suprême de pigeon farci, chou, foie gras, cuisse confite, cocotte de légumes de saison, jus de suc au genièvre en plat, sa cuisine propose « avant tout une association de saveurs, réalisée à partir de maximum 3 goûts pour révéler les aliments les uns par rapport aux autres ». Et David Archinard de poursuivre : « Il n’y a aucun conflit entre la tradition et l’innovation. Il s’agit de faire évoluer un plat classique en le rendant plus léger, plus moderne et surtout en l’adaptant à la société et la cuisine actuelle ». © photo : Bruno Cohen
