Il a beau n’avoir que 29 ans, le nouveau chef du Yeeels fait partie de la « vieille école ». Celle qui conçoit la cuisine comme une passion façonnée par le temps, la rigueur, le devoir et la qualité.
Thomas Rossi a intégré le Yeeels, très chic établissement de l’Avenue George V à Paris, en septembre 2015 – soit sept mois après son ouverture. L’établissement, à la fois restaurant, bar et club le week-end, voit chaque jour se presser une clientèle exigeante à la fois parisienne et internationale, que le jeune chef met un point d’honneur à contenter.
Après s’être forgé une solide expérience à l’Etoile, au Mini Palais ainsi qu’aux USA durant 2 ans (One Bal Harbor Resort & Spa), Thomas Rossi revient en France en tant qu’Executive sous-chef au Pershing Hall, avant de faire l’ouverture du bistrot parisien La Faille en tant que chef. Il restera ensuite près de deux ans au Market (Jean-Georges Vongerichten) comme chef de cuisine, avant de débuter l’aventure du Yeeels.
Sa mission : offrir un nouveau visage à la cuisine du lieu, la rendre davantage dynamique et dans l’air du temps. Pour cela, Thomas impose deux choses : une cuisine réalisée à partir de produits frais, et le respect de la saisonnalité. « Ici, on me laisse carte blanche, je mets au point mes propres recettes. Au Yeeels, je ne suis pas un exécutant. La frustration de réaliser les recettes d’un autre n’existe pas ». Le chef, qui dirige une brigade d’une dizaine de personnes, ne jure que par le produit et aime à qualifier ses créations de « minimalistes » : « Ma cuisine est épurée, tout est axé sur le produit que je cherche à sublimer sans jamais dénaturer ». Des propos illustrés par la délicate Langoustine en ceviche, citron vert et vinaigre d’ume, le très raffiné Bar en carpaccio, condiment ponzu ou encore le savoureux Chilean Sea Bass, choux fleur violet et crème de poivron.
Avec un ticket moyen de 110 euros le soir (hors boisson) et des formules midi à 30 et 39 euros, le Yeeels dispose d’une capacité d’accueil de près de 220 couverts. « Cela peut monter bien au delà lors d’évènements sur la capitale » explique Thomas Rossi. « Nous sommes situés au cœur du triangle d’or parisien, et les évènements culturels qui peuvent se dérouler à proximité nous amènent une importante clientèle ». Et c’est là que se trouve le réel défi : « Envoyer 300 plats et conserver le côté qualitatif en respectant les délais, ce n’est pas forcément évident mais cela devient une vraie fierté une fois les service terminé ! ».
L’avenir, Thomas Rossi le voit débordant de nouveaux challenges, tout en développements et projets motivants. L’idéal pour un chef des plus passionnés, qui a su proposer une cuisine en totale cohérence avec le lieu, tout en gardant à l’esprit les notions essentielles de qualité et de créativité.
