David Delsart est le nouveau chef des Terrasses de Lyon* à la Villa Florentine depuis août 2015. Il succède à Davy Tissot (MOF 2004 et Grand Chef Relais & Châteaux 2010), dont il était le second depuis 2004. Les deux chefs s’étaient rencontrés à La Rotonde, et « nous avions alors bien accroché » raconte David Delsart.
Ce dernier part ensuite faire l’ouverture du Meurice avec Yannick Alléno et y restera un an, de 2003 à 2004. Mais, bien que parisien depuis toujours, le jeune chef ressentait le besoin de retrouver une Maison à taille humaine. Il intègre alors la Villa Florentine à Lyon.
Depuis que David Delsart a repris les rênes des cuisines, il s’exprime pleinement mais conserve à la carte des « traceurs » de la cuisine réalisée avec Davy Tissot. « On ne met pas fin à une collaboration de plusieurs années en quelques mois… ». Le chef se recentre ainsi sur le terroir lyonnais et cherche à obtenir davantage de lisibilité dans l’assiette, aux côtés de son second William Louvel, présent à la Villa Florentine depuis 8 ans.
Un plat cher au cœur du chef, illustrant cette volonté de mettre en avant les richesses de la région, est notamment à la carte : il s’agit du Homard fumé aux sarments de vignes, création qui lui avait permis de remporter le concours Les Chefs en Or 2014 par Transgourmet.
« La transition, suite au départ de Davy Tissot, a été opérée dans la douceur. Il n’y a pas eu de changement brutal » explique le chef. « Les équipes sont stables, même en pâtisserie, avec le chef Pâtissier Joannic Taton. Le sommelier et le directeur de salle n’ont pas changé non plus ».
Aujourd’hui, l’objectif de David est d’asseoir sa place de chef et de conserver la clientèle du restaurant. Ce dernier, à la capacité d’accueil d’une cinquantaine de couverts, est quasiment plein chaque soir, avec un ticket moyen aux alentours de 130 euros le soir. Et les retours clients sont d’ores et déjà excellents…
