Alors qu’il vient de célébrer ses quarante ans au mois d’août, le chef Sylvestre Wahid se trouve face à l’un des plus palpitants défis de sa carrière. Le 7 septembre ouvrira à l’étage de la Brasserie Thoumieux le restaurant gastronomique Sylvestre Wahid.
Celui qui a officié durant neuf ans à l’Oustau de Baumanière succède à Jean-François Piège, parti s’installer rue d’Aguesseau. « Après les Baux de Provence, j’ai pris du recul en voyageant pas mal. Un jour, j’ai rencontré Thierry Costes qui m’a proposé ce beau projet. Thoumieux est une maison qui a une âme ! »
Depuis début juillet, Sylvestre Wahid est entré en action. D’abord, il a pris le temps d’observer, de rencontrer le personnel et de s’approprier les lieux. Ici, pas de révolution , les changements se font petit à petit. La carte de la Brasserie a déjà été retravaillée. Pour assurer les 180 couverts journaliers, il peut s’appuyer aux fourneaux sur Loïc Clé et Shige Wada. Concernant la salle du restaurant gastronomique, elle a évolué vers plus de végétal. Un aspect majeur qui correspond à la cuisine que proposera le chef le mois prochain. « Je ne fais pas une cuisine de démonstration. Ce qui compte, c’est que les clients s’approprient les lieux. Par exemple, j’ai entièrement revu l’assaisonnement pour que chaque plat soit adapté à tous les goûts. Sur les tables, il y aura ainsi à disposition plusieurs sels (bleu de Perse, rose de l’Himalaya…). »
Trois menus, allant de 110 à 190 euros, seront proposés à la carte. En cuisine, Sylvestre Wahid s’entourera d’une brigade de 7 personnes, dont son second Grégory Garimbay, fraîchement venu du Plaza Athénée.
En salle, en plus des 25 couverts, un salon privé de 8 à 10 personnes permettra d’accueillir les clients dans une atmosphère plus intimiste. De quoi ravir le chef. « À 30 ans, j’ai intégré l’Oustau de Baumanière. Et, pour mes 40 ans, j’intègre Thoumieux. C’est un nouveau départ et je suis déjà comme un poisson dans l’eau ! » S.P.
