L’Institut Paul Bocuse accueillait le 15 juin 2015 l’étape Rhône-Alpes du Trophée Masse du foie gras. Troisième étape du tour de France débuté en novembre dernier sur Equip’Hôtel sous la présidence de Frédéric Anton, cette session mettait en compétition 6 candidats qui devaient réaliser en 4h trois recettes au fois gras dont un fois gras entier.
Présidé par Nicolas Sale, nouveau chef des cuisines du Ritz assisté du directeur technique Alain Lecossec, le jury composé de 11 étoiles et de 5 MOF a sélectionné le finaliste sur des critères de technicité, de mise en scène de son patrimoine culinaire, de ses souvenirs d’enfance et de ses émotions, de sa créativité et de son travail en salle lors de la découpe du foie gras entier, et de son service.
C’est finalement Geoffrey Jouillerot du M Restaurant à Lyon (69) avec son Foie gras poché au vin rouge "dans l’esprit d’une meurette", artichauts à la lyonnaise et Tatin pomme / poire et boudin noir en plat, et l’Escalope de foie gras poêlée, duo d’asperges et son velouté – quelques févettes et Foie gras poêlé, pain aux noisettes, magret de canard frais et fumé, oeuf de caille et tomate confite, mayonnaise au lait de soja pour les entrées.
Laurent Lahargou de L’Ô des vignes (71) arrive second, et Mathieu Sylvestre du Chambard (67), troisième. Marseille sera l’étape suivante le 5 octobre sous la présidence de Michel Kayser, avant l’étape nantaise le 19 octobre sur le salon Serbotel, sous la présidence de Thierry Drapeau.
