Le restaurant doublement étoilé parisien Taillevent accueillait mi avril dernier un nouveau chef pâtissier : François Daubinet. Succédant à Sylvain Pétrel, François Daubinet qui a fait ses armes au Crillon, au Plaza Athénée ou encore à la Masterclass Michalak, a effectué de nombreux changements au sein de l’établissement mythique.
La brigade a été entièrement remontée (ils sont désormais 7 en cuisine pour la pâtisserie) et la carte totalement repensée. « Les desserts sont contemporains, les portions sont plus petites qu’auparavant, et nous réalisons un travail tout en finesse, avec des jeux de textures, des accords particuliers… Rien n’est figé » explique le chef pâtissier.
Beaucoup de créations sont à base de fruits, mais un dessert au chocolat existe également à la carte, qui compte 6 créations.
D’autres desserts sont quant à eux réalisés dans le cadre des menus. «
Après 10 jours de mise en place, tout fonctionnait parfaitement » ajoute le chef. « Si j’ai carte blanche, je travaille de concert avec Alain Solivérès, avec qui j’ai la chance d’être sur la même longueur d’ondes ».
