« J’ai dessiné la cuisine de mes rêves avec la surface que j’avais », a confié Eric Pras, chef trois étoiles de la Maison Lameloise à Chagny. Avec Frédéric Lamy, directeur de l’établissement, ils ont entamé en début d’année d’importants travaux dont la restructuration complète de la cuisine. Inaugurée le 6 mars dernier, cette dernière a nécessité 2 mois et demi de chantier pour un investissement d’environ 850 000 €. « La cuisine précédente avait été pensée par Jacques Lameloise en 1980. Elle était très performante pour son époque mais, par rapport à notre travail, il fallait revoir son organisation. »
Remodulation de l’espace, accent sur l’ergonomie et mise en conformité des règles d’hygiène, Eric Pras a mis 1 an et demi à imaginer cette nouvelle version de sa cuisine de 200m2. Déplacement de piliers porteurs, nouvelles canalisations et refonte du système électrique, les travaux ont été d’envergure. « Nous avons essayé de proposer une cuisine cohérente avec du matériel de qualité qui correspond à ce que nous souhaitions réaliser. » Au cœur de la réflexion : le passage à l’induction. « Elle permet une grande précision de cuisson et apporte un vrai confort de travail. »
La nouvelle cuisine a été conçue pour rationaliser les postes et réduire les déplacements au maximum de la brigade de 22 personnes. Eric Pras a doublé la surface destinée au dressage et a agrandi l’office verrerie, cafèterie et petit-déjeuner pour rendre complètement autonome le service. Forte de nombreux rangements, la cuisine est également à la pointe de la technologie. « Nous avons un atelier préliminaire que l’on peut maintenir à 16°C pour lever les filets de poisson ou désosser la viande. De la sorte, nous respectons la chaîne du froid et n’altérons pas le produit. »
Avec une moyenne de 70 couverts/jour, le matériel se devait d’être à la hauteur. « Nous avons une nouvelle sauteuse MKN. Pour les fours, je recherchais des possibilités de réglages de cuisson différents. Surtout, je désirais un matériel avec une grande précision. » Eric Pras s’est doté pour le service de four Enodis dont un mixte électrique Convotherm et deux combinés Convotherm mini duo easyTouch, avec système de nettoyage Convoclean. « Avec notre espace réduit, nous avions besoin de fours compacts avec lesquels nous pourrions réaliser des cuissons différentes. »
Quid du retour après deux mois d’utilisation ? « Un tel investissement, on en fait un qu’une fois dans sa vie. On a surtout peur de se tromper. Heureusement, je ne regrette rien ! Il fallait une nouvelle cuisine pour continuer à progresser. Surtout, je me suis affranchi de mon prédécesseur. Refaire sa cuisine c’est un peu mettre son empreinte. » Eric Pras et Frédéric Lamy restructurent également leurs bureaux, les espaces de stockages mais aussi les vestiaires, le wc et les douches du personnel. « Nous ne voulions pas limiter nos efforts à la cuisine. Le confort du personnel nous est très important. Si nous voulons qu’il soit rigoureux, il faut lui donner les outils adéquats. » La fin des travaux est prévue pour la mi-mai. En attendant de fêter dignement les 100 ans de cette institution en 2021, le duo de propriétaires projette de réaménager la cave à vin attenante à la Maison Lameloise dont ils viennent de faire l’acquisition. « C’est une très belle cave voutée de 40 m2 qui appartenait à un vigneron. » Elle va centraliser les 1 000 références des 10 000 à 12 000 bouteilles (dont 90% de vins de Bourgogne) de la Maison Lameloise qui sont actuellement réparties dans plusieurs endroits.
Al.L
