Après plusieurs années de travaux et d’obstacles à contourner, le restaurant gastronomique de la Monnaie de Paris va enfin s’offrir en spectacle.
Un homme a de quoi avoir le sourire : Guy Savoy. Depuis le 25 avril dernier, son établissement triplement étoilé de la rue Troyon a fermé ses portes (le chef va garder les murs et inaugurer le 2 juin prochain l’Étoile-sur-Mer, un restaurant consacré aux poissons) pour être transféré sur le Quai de Conti, là où bat le cœur de Paris. En attendant l’ouverture au grand public le 19 mai 2015, Guy Savoy peaufine les derniers détails et accueille au compte-gouttes ses clients les plus fidèles.
En pénétrant dans ce monument, le client a le souffle coupé. Les matériaux et les volumes sont époustouflants, tandis que la vue exceptionnelle qui s’offre depuis les larges fenêtres qui inondent de lumière les cinq salons du restaurant laisse sans voix. La Seine, le Louvre, le Pont Neuf, l’Institut… Le décor ne pouvait être plus historique. « Nous sommes dans un appartement au sein d’un hôtel particulier, je veux garder le rythme des pièces, des hauteurs sous plafond, de la distribution des volumes », explique Guy Savoy.
Avec son ami et architecte Jean-Michel Wilmotte, il a pris le parti d’assombrir les pièces avec des tons gris afin de mettre en valeur cette lumière naturelle qui jaillit des fenêtres. Chaque salon est une scène de théâtre qui offre une intimité aux clients et un spectacle charmant. Les œuvres prêtées par François Pinault donnent également au lieu un zest de modernité. La philosophie de la rue Troyon reste intacte : même nombre de couverts (une soixantaine), même personnel (27 en salle, une trentaine en cuisine) et même philosophie culinaire.
Si les grands classiques de la maison restent de la partie (Moules et mousserons, jus terre et mer, Soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons et truffes…), les nouveautés ne sont pas en reste (Énorme langoustine grillée, légèrement pimentée et navet « en filet », ou encore le Saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant et « perles » de citron).
Enfin, les cuisines de 250m2 offrent à la brigade des conditions de travail exceptionnelles grâce à la lumière du jour et à des équipements d’un grand raffinement. Pas de doute : au restaurant Guy Savoy, la magie a opéré. Et pour longtemps ! S.P.
