En résidence au Club du Cercle à Paris (75002) jusqu’au 2 mai, le jeune Edward Cristaudo s’attèle en parallèle à un projet d’envergure : l’ouverture prochaine du Domaine Saint Clair à Saint Clair en Ardèche.
Il a en effet été nommé chef des cuisines et directeur de la restauration de l’établissement comprenant, entre autres, un hôtel de 54 chambres, un spa, un restaurant gastronomique d’une vingtaine de couverts, un bistrot de 80 couverts, un bar, une boutique et un espace séminaire accueillant jusqu’à 250 personnes.
Un réel challenge pour Edward Cristaudo, qui mettra à profits l’expérience acquise de ses solides expériences professionnelles passées (Pré Catelan avec Frédéric Anton, collaboration au Food Lab avec Thierry Marx, Prunier avec Eric Coisel en tant que chef exécutif, puis chef de La Maison dans Le Parc à Nancy jusqu’en 2012). C’est d’une rencontre avec Jean-François Gobertier (groupe GDP Vendôme), qu’est née cette belle aventure du Domaine Saint Clair.
Edward Cristaudo a eu carte blanche pour la réalisation du lieu, dont le restaurant gastronomique devrait ouvrir en juin prochain. Le bistrot devrait suivre en juillet, et l’hôtel en septembre 2015.
Baptisée le W, la table gastronomique fera la part belle aux végétaux, à travers le travail de finesse et de précision du chef. Racines, fleurs, bois, terre et sable comestibles : Edward Cristaudo proposera une expérience sensorielle unique via un travail de la matière des plus poussés. « Je souhaite sortir du carcan de la cuisine traditionnelle française » explique t-il. « Il n’y aura pas de carte au restaurant, mais des plats qui changeront chaque jour. Le service se fera sur la pierre, l’écorce : les éléments végétaux seront particulièrement mis en valeur. Nous travaillons également en ce moment à la mise en place d’une table de 6 couverts, un vrai concept qui conditionne au « manger » axé sur l’Ardèche. Quant au bistrot, il proposera des produits ardéchois, ce sera un vrai bistrot régional à viande qui sera uniquement ouvert le midi ».
Le chef pourra compter sur sa fidèle brigade (5 en cuisine, 5 en salle dont Piotr Terczynski, chef sommelier et responsable de salle), qui l’a suivi depuis Nancy.
Côté cuisine, on retrouvera au sein du laboratoire de production de 300 m2 ainsi que dans la cuisine du restaurant gastronomique un matériel d’exception entièrement signé Enodis. Outre les 4 chambres froides, le congélateur, les 2 pianos, les sauteuses et plaques (tout à induction), Enodis a en effet compris le chef dans sa démarche et lui a réalisé des créations sur-mesure, comme le pupitre à herbes, ou encore les frigos adaptés aux températures particulières de ces mêmes herbes.
Un matériel de pointe, un chef talentueux et un terroir particulièrement riche : l’avenir s’annonce sous les meilleurs auspices pour le Domaine Saint Clair et Edward Cristaudo…
