Le mois d’octobre 2014 signait le début d’un important programme de rénovation et de restructuration de l’Hôtel de Paris, fleuron hôtelier du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer à Monaco. Entièrement fermé jusqu’à la mi-décembre 2014, l’établissement a d’ores et déjà rouvert ses portes avec un nombre réduit de chambres et de suites.
Si la réouverture complète de l’Hôtel de Paris est planifiée pour septembre 2018, le restaurant gastronomique Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (anciennement Louis XV) à Monaco est, lui, fin prêt à recevoir la clientèle exigeante du Rocher.
Après plusieurs mois de travaux d’embellissement, le restaurant rouvre le 2 avril 2015 observant un nouveau cadre, une nouvelle carte… et un nouveau nom.
En cuisine, la carte du chef Dominique Lory et d’Alain Ducasse se modernise, mettant les produits, saveurs et couleurs de la Riviera à l’honneur. Poissons issus de la pêche locale, fruits et légumes de l’arrière-pays… De quoi réaliser de vigoureux jus et autres intenses bouillons contemporains. Quelques recettes emblématiques du lieu restent toutefois à la carte, comme les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire par exemple. Les plats servis sont légers, frais et ponctués d’une pause végétale.
L’authenticité du terroir est particulièrement mise en valeur via de beaux produits de producteurs engagés. Les desserts sont quant à eux signés Sandro Micheli, chef pâtissier du restaurant, qui offre une place de choix aux produits de la Riviera (agrumes de Menton, framboises de l’arrière-pays, noisettes du Piémont) pour des créations gourmandes et savoureuses (Rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux au miel de lavande, l’emblématique Baba au rhum).
Côté sommellerie, Noël Bajor, chef sommelier du restaurant a conçu avec Gérard Margeon une carte des vins exceptionnellement riche divisée en trois parties : « La Saison » (carte courte et éphémère variant en fonction des saisons pour une viticulture biologique ou raisonnée), « L’Instant » (millésimes présentés au juste moment) et « l’Héritage » (vaste carte célébrant la cave de la Société des Bains de Mer).
En salle, c’est le directeur Michel Lang qui orchestre le service d’une main de maître, au sein d’un nouveau décor au centre duquel on retrouve l’Office, meuble signé des designers Patrick Jouin et Sanjit Manku. Ce dernier se déplie au fur et à mesure, et l’on y prépare le pain, la crèmerie, les glaces, les chocolats et autres liqueurs.
L’espace, à la fois chaleureux et contemporain, évoque l’art de vivre de la Riviera en laissant filtrer la lumière depuis les larges baies. Le mobilier est quant à lui tout en légèreté, réalisé dans des teintes très claires, se mêlant parfaitement au reste du décor concentrant les savoir-faire français classiques comme la dorure ou l’ébénisterie aux notes contemporaines imaginées par Patrick Jouin et Sanjit Manku. © Pierre Monetta
